Irgendwo zwischen dem Anjou und den Toren der Bretagne steht ein Kupfertopf seit Stunden auf kleiner Flamme. Was darin langsam gart, ist keine Massenware, sondern das, was man in Frankreich einfach "de bonnes rillettes" nennt – gute Rillettes, so gut, dass man sie am liebsten löffelweise vom Glas isst. Dahinter steckt ein kleines Unternehmen mit großem Anspruch: Le Comptoir du Fougeray. Von Paris in die Bretagne Die Geschichte beginnt 2014, als Pierre-Yves und Emilie Paris hinter sich lassen und sich im kleinen Eancé niederlassen, genau an der Grenze zwischen Anjou und Bretagne. Statt eines Firmensitzes im Büroturm wählen sie einen Weiler auf dem Land – und bauen von dort aus auf, was heute Le Comptoir du Fougeray ist. Gemeinsam mit Köchen und einem Gastronomiekritiker tüfteln sie an den ersten Rezepten, bis daraus eine ganze Philosophie wird: Rillettes und Aperitif-Aufstriche so herstellen, wie man es bei der Großmutter kennt – nur mit dem Mut, auch mal Kaffir-Limette oder Timur-Beeren in den Topf zu geben. Fünfzehn Stunden Geduld Gute Rillettes brauchen vor allem eines: Zeit. Bei Le Comptoir du Fougeray garen Fleisch und Gewürze rund 15 Stunden lang in schweren Kupfer- und Gusstöpfen, bis sich alles von selbst löst. Erst danach wird von Hand zerfasert – kein Mixer, keine Maschine, die abkürzt, was eigentlich Geduld verlangt. Gewürzt wird bewusst zurückhaltend: Salz aus Guérande, eine Prise Pfeffer, fertig. Auf Zusatz- und Konservierungsstoffe verzichtet das Unternehmen komplett – "des fabrications 100% françaises, sans aucun additif ni conservateur", wie es auf der eigenen Website heißt. Das Ergebnis schmeckt man: nach Fleisch, nach Gewürz, nach nichts anderem. Ein Sortiment für jeden Anlass Unter dem Namen Le Comptoir du Fougeray ist daraus ein überraschend vielfältiges Sortiment gewachsen. Die Basis bilden Schweine-Rillettes aus Label-Rouge-Fleisch – mal mit Pfeffer, mal mit Cognac, mal mit Salbei oder Zitrone-Ingwer. Dazu kommen Geflügel-Rillettes, die mit Knoblauch-Thymian, rotem Kampot-Pfeffer oder sogar schwarzer Zitrone aus dem Iran würzen. Wer es scharf mag, greift zur Coc'hot-Linie: Geflügel-Rillettes, deren Schärfegrade von mild bis zu ordentlich 800.000 Scoville reichen. Für festliche Anlässe gibt es die Gamme Prestige mit Poularde und Trüffel, Stopfleber, Wild oder Ente mit Orange – und für alle, die es pflanzlich mögen, Gemüse-Aufstriche aus Süßkartoffel, Kürbis oder grünem Spargel sowie Hummus-Varianten. Herkunft mit Charakter Dass bei Le Comptoir du Fougeray nicht an Zutaten gespart wird, zeigt der Blick in die Vorratskammer: Guérande-Salz, Kampot-Pfeffer aus Kambodscha, Piment d'Espelette aus dem Baskenland, Timur-Beeren aus dem Himalaya. Die Hauptlinie der Schweinerillettes trägt das Label Rouge, ein Teil des Sortiments – darunter die Bio-Schweinerillettes und einige Gemüseaufstriche – ist zudem bio-zertifiziert. Dass diese Sorgfalt auch jenseits der eigenen Website auffällt, zeigen die Auszeichnungen: Bronze bei den Épicures-Preisen 2016, 2017, 2018 und 2020, zuletzt Silber bei einem Wettbewerb in Lyon 2026 für die Schweinerillettes mit Piment d'Espelette. Ein Name, den man sich merken darf Dass Le Comptoir du Fougeray bei uns im Regal steht, hat einen einfachen Grund: Handwerk statt Hektik, Herkunft statt Beliebigkeit – genau das, wofür wir bei Maître Philippe & Filles stehen. Entdecke alle Produkte von Le Comptoir du Fougeray bei uns im Shop: Le Comptoir du Fougeray – Rillettes aus dem Anjou

Im Winter gesät, im Mai von Hand gepflanzt, im August von Hand geerntet: die Oignon doux des Cévennes AOP. Wir stellen Ihnen die Familie vor, die sie für uns anbaut.

Tiefschwarz, butterweich und ohne Schärfe: Schwarzer Knoblauch ist normaler Knoblauch, der wochenlang bei milder Wärme reift. Warum das keine Fermentation ist, wie er schmeckt und was man in der Küche damit macht.

Wenn in Roscoff die Zwiebeln geerntet sind, geht es in den alten Schuppen der Familie Quéméner. Dort werden sie zu Zöpfen gebunden, wie seit 1850, zwölf bis fünfzehn Stück pro Zopf, und die größte kommt zuerst dran: der „penn kapitenn", der Kapitän, der als Erster an Bord geht und als Letzter das Schiff verlässt.

Warum der Ail Rose de Lautrec sich nicht flechten lässt, seit wann er Label Rouge trägt und wie daraus schwarzer Knoblauch wird. Zu Besuch bei Sébastien Marty.

Manche Lieferanten muss man einfach mögen. Gonidec gehört dazu. Die bretonische Konservenmanufaktur macht Sardinen genau so, wie man sie sich wünscht: aus dem Meer vor der eigenen Haustür, schonend gefangen und von Hand verarbeitet. Bei uns finden Sie sie unter Les Mouettes d'Arvor – der Premium-Linie von Gonidec. Hinter den Dosen steckt keine anonyme Fangflotte, sondern acht lokale Boote, mit denen Gonidec seit Jahren zusammenarbeitet. Einige Namen stehen sogar direkt auf der Dose – War Raog IV, War Raog III oder Étoile Polaire. Transparenter geht's kaum.  

Hinter den feinen Keksen von Atelier D steckt mehr als bretonisches Handwerk – es ist eine Geschichte über Verlust, Liebe und ein Vermächtnis, das weiterlebt. Wie eine Pariserin die Rezepte ihrer Mutter in eine preisgekrönte Biscuiterie verwandelte.

Seit mehr als 60 Jahren verarbeitet die Conserverie Gonidec in Concarneau Sardinen, Makrelen und Thunfisch von Hand – mit Fisch aus lokalem Fang, gekauft auf der Auktion von Concarneau.

Der Makrelenfang entlang der Küsten Frankreichs, Spaniens und Portugals verkörpert eine jahrhundertealte maritime Tradition. Diese handwerklichen Fangmethoden stehen im Kontrast zur industriellen Fischerei. Von französischem Paternoster-Angeln über spanisches Trolling bis zur portugiesischen Cavala-Tradition – jedes Land hat einzigartige Techniken entwickelt.

DAS BESTE VOM MILCHLAMM FÜR QUALITÄTSBEWUSSTE KUNDEN Das Axuria-Milchlamm aus den Pyrenäen mit außergewöhnlicher Geschmacksqualität und weiteren legendären Vorzügen nimmt einen Spitzenplatz ein, weitab vom Massenkonsum. In Metzgereien, Gaststättengewerbe und ausgesuchten Feinkostgeschäfte legt man großen Wert auf dieses Fleisch. SAISONALER GENUSS Im Konsumbereich bietet das Axuria-Milchlamm aus den Pyrenäen die Vorzüge saisonaler Produkte die, wie der Name schon sagt, selten, unverfälscht und nicht unbedingt preiswert sind. Axuria-Milchlamm, das bedeutet höchsten Genuss von November bis Juli. Sehr beliebt bei Feinschmeckern und Neo-Gourmets Die "Mode"-Konsumenten sind jedoch weniger zahlreich als die wahren Kenner, die traditionellen Feinschmecker. Das magere, zarte, weiße Fleisch ist für alle ein Genuss, und sein saftiger, äußerst feiner Geschmack ist auf jeden Fall weniger ausgeprägt als bei älteren Lämmern. Viele Vorteile für qualitätsbewusste Fachleute Gegrillt, gebraten oder geschmort, das Axuria-Milchlamm aus den Pyrenäen kann für viele Gerichte verwendet werden. Ob es nun nach französischer, mediterraner, nordischer oder orientalischer Machart zubereitet ist, es wird den Verbrauchern immer schmecken. Dies ist ein entscheidender, auch materieller Vorteil für Köche und Qualitätsmetzger. Fleischausbeute 84% Dies alles wird noch interessanter wenn man bedenkt, dass die Tierkörper und Viertel von Axuria-Milchlämmern einfach zu verarbeiten sind mit wenig Abfällen: durchschnittlich 16%. Fester Saisonpreis Der Händlerpreis des Axuria-Milchlammes aus den Pyrenäen wird zu Beginn der Saison festgelegt und bleibt unverändert. Zu der Axuria-Genossenschaft gehören an die 350 Züchter aus dem Soule-Tal im Baskenland, und es werden pro Saison nicht mehr als 50.000 Lämmer vermarktet. FLEISCHRASSE BLONDE D' AQUITAINE Die Qualität der Fleischrasse Blonde d'Aquitaine der AXURIA-Genossenschaft ist von jeher unter den Fachleuten aus der Branche bekannt. Die Treue unserer Kunden ist der sichere Beweis für die Sorgfalt, die wir dafür aufwenden sie mit bester Qualität zu beliefern. Wir von AXURIA bieten unseren Kunden Fleisch von wohl proportionierten Tieren; dies verspricht eine sehr gute Ausbeute (75% Fleisch zum Verzehr) und Fleisch mit einem unvergleichlichen Geschmack für Grill- und Bratengerichte, die den Gaumen Ihrer Kunden erfreuen werden. (Der Prozentsatz an Grill- und Bratenfleisch liegt bei nahezu 60%) Qualitätsfleisch Die Fleischrasse Blonde d'Aquitaine von AXURIA ist ein Fleisch mit organoleptischen Eigenschaften, die von Kennern geschätzt werden. Gastronomiekritiker unterstreichen die Zartheit des Fleisches, seinen Geschmack, seine feine Struktur und Marmorierung, Zeichen einer sehr hohen Qualität. Es ist daher kein Zufall, dass das Blonde d'Aquitaine-Fleisch von AXURIA auf der Speisekarte renommierter Restaurants steht. Unser köstliches Fleisch mit Zartheitsgrad nach Wunsch ist auch für Festessen bestens geeignet. Eine einzigartige Aufzuchtmethode Die Tiere der Fleischrasse Blonde d'Aquitaine von AXURIA werden in den Tälern der Pyrenäen aufgezogen, in einer reichhaltigen Natur mit außergewöhnlicher Flora. So kann unser Fleisch diesen Geschmack entwickeln, den andere Fleischsorten nicht haben. Die einfache und traditionelle Methode unserer Züchter, und die individuelle Pflege und Betreuung, die die Tiere erfahren tragen ebenfalls dazu bei, dass das AXURIA-Fleisch seinen einzigartigen Charakter bewahrt. Probieren Sie unser Fleisch, und Sie werden ein Stück von der Vielfalt unserer Region genießen…IDIKIA: DER GIPFEL DES RINDFLEISCH-GENUSSES Die Tiere der Fleischrasse Blonde d'Aquitaine werden im Soule-Tal im Baskenland aufgezogen; diese Aufzucht war von jeher die Hauptaktivität in unserem Tal. Der Reichtum unseres Bodens, das Fortführen überlieferter Traditionen durch unsere Züchter, wie die Haltung der Tiere auf Bergwiesen den Sommer über und eine individuelle Betreuung der Herden, verleihen dem IDIKIA-Fleisch einen von den besten Metzgern und Köchen anerkannten Geschmack. Die Verarbeitung Damit unser Fleisch seinen ursprünglichen Geschmack behält, werden die Tiere in der Region Soule in unserem Schlachthof in Mauléon (64) "vor Ort" geschlachtet und zerlegt. Der Schlachthof verfügt über Räume mit modernster Ausstattung und unterliegt strengen Kontrollen. Von der Aufzucht in den Tälern der Pyrenäen bis zum Schlachthof von Mauléon garantiert Ihnen die AXURIA-Genossenschaft somit optimale Aufzucht- und Produktionsmethoden für die Veredelung des von uns angebotenen Fleisches. Die geschlachteten Tiere haben ein Durchschnittsgewicht von 500 kg; die Fleischrasse Blonde d'Aquitaine von AXURIA ist in mehreren Varianten erhältlich, zerlegt und verpackt. Setzen Sie sich einfach mit uns in Verbindung, wenn Sie mehr über unsere Produktpalette wissen möchten. Ein angepasster Reifeprozess Die Reifedauer der geschlachteten Tiere richtet sich nach Ihren Vorgaben und dem gewünschten Maß an Zartheit. Nennen Sie uns Ihre Wünsche, wir erfüllen diese gern. KALBFLEISCH BLONDE D' AQUITAINE Wir von der AXURIA-Genossenschaft geben uns nicht damit zufrieden, Ihnen vermutlich das beste Rindfleisch der Rasse Blonde d'Aquitaine anzubieten, wir bieten zusätzlich auch Kalbfleisch der Rasse Blonde d'Aquitaine an. Das Kalbfleisch Blonde d'Aquitaine von AXURIA ist von besonderer Qualität, mit rosafarbenem Fleisch, geschätzt von Fachleuten im Gastronomie- und Metzgereigewerbe. Die geschlachteten Tiere haben ein Durchschnittsgewicht von 150/160 kg. Das Kalbfleisch Blonde d'Aquitaine von AXURIA ist ebenfalls in verschiedenen Varianten, zerlegt und verpackt, erhältlich. Kontaktieren Sie uns einfach, wir nennen Ihnen gerne die Produktpalette und die Preise.   

Jaboulet & Perrin! Nicolas Jaboulet Nicolas Jaboulet, einer der berühmtesten Nord-Rhône Weinproduzenten wird seinen ersten Wein herausbringen der aus dem Joint-Venture mit der Familie Perrin aus Château Beaucastel entstanden ist. Es ist das erste Projekt von Nicolas seit er Anfang 2009 das Familienimperium Paul Jaboulet Aîné verlassen hat, das unter anderem den mythischen, ikonischen Hermitage La Kapelle besitzt. In diesem Familienbetrieb war er lange als Verkaufschef tätig. Seit 2006 gehört Paul Jaboulet Aîné nun der Familie Frey vom Château La Lagune in Bordeaux und als einziges ursprüngliches Familienmitglied bleibt nur Frederic Jaboulet (Frankreich und Export Direktor). Famille Perrin Château Beaucastel, im Besitz der Familie Perrin, ist eine der führenden Domänen in Châteauneuf-du-Pape. Sie besitzen Weinberge in der ganzen Süd-Rhône wie zum Beispiel Vinsobres, Vacqueyras, Gigondas, Cairanne und Châteauneuf-du-Pape. Der neue gemeinsame Betrieb wird seine Weine unter dem Namen Nicolas Jaboulet, Perrin Frères vermarkten. Wegen einer strengen Auslese werden von jedem Wein nur geringe Mengen produziert - zwischen 3.000 und 10.000 Flaschen pro Jahrgang. Marc Perrin, einer der vier Perrin Brüder die in das Projekt involviert sind erzählt: "Wir haben uns schon sehr lange für die Nord-Rhône interessiert, wollten dies aber von unseren anderen Winzeraktivitäten trennen. Nun bietet sich endlich die Möglichkeit auf die wir gewartet haben." Die ersten vier Weine - alle Jahrgang 2007 - heissen Hermitage Rouge, Hermitage Blanc, Côte Rotie und Saint-Joseph. Sie kommen jetzt gerade auf den Markt. Nicolas Jaboulet sagt: "Wir fangen mit nur vier Appellationen an, werden aber in der Zukunft nach Cornas und Cordes-Hermitage Ausschau halten". maître philippe Maître Philippe führt fast ausschließlich den Saint-Joseph, weil er hervorragend zu Käse und Fleisch passt und sofort trinkbar ist. Die anderen drei sind großartige Lagerweine die wir Ihnen selbstverständlich auch gern mitbestellen können. Fragen Sie im Laden nach den Preisen. Alle Weine werden in 6er-Holzkisten geliefert. Saint-Joseph 2007 (100% Syrah) In der Nase stark und reichhaltig mit wilden dunklen Früchten wie Blaubeeren und schwarzen Johannisbeeren. Typische Aromen des Syrah auf Granitboden: Veilchen, Grafit und Speck. Im Mund zeigt er sich Umfangreich mit sanften Gerbstoffen. Das Finale wiederholt die dunklen Früchte. Dieser starke Wein besticht durch eine schönen Eleganz. Genießen Sie ihn jetzt. Die Flasche (75 cl. ) kostet 19,90 € Presse Revue Wine Spectator als pdf herunterladen Infoblatt Saint-Joseph 2007 als pdf herunterladen Infoblatt Crozes-Hermitage 2009 als pdf herunterladen Infoblatt Côte Rotie 2007als pdf herunterladen

Hecht & Bannier wurde von Gregory Hecht & Francois Bannier im Jahre 2002 gegründet. Der Grundstein dieses Unternehmens ist das umfangreiche Wissen über Weinberge und Weinkeller. Jedes Jahr besuchen sie hunderte von privaten Weingütern, um die besten Weine auszusuchen und behalten sich die Freiheit, jedes Jahr nur die Besten dieser Produzenten auszuwählen. Ist dies geschehen, treffen sie sich zu einer Verkostung, um den perfekten Verschnitt zu entwerfen.  Anbaugebiete sind Minervois, Saint Chinian, Cotes du Roussillon Villages, Faugeres, Maury und Languedoc. Bei ihrer Arbeit legen Hecht & Bannier viel Wert darauf, die typische mediterrane Stärke, Balance und Frische der Weine zu bewahren. DIE IDÉE "Wir sind davon überzeugt, dass Languedoc-Roussillon, der talentierteste Weinberg in Frankreich, noch nicht die internationale Anerkennung bekommt, die er verdient." sagen Hecht & Bannier. "Unsere Weine erlauben Weinliebhabern die außergewöhnliche Qualität und das Reichtum unserer Region zu entdecken. Oft kommen unsere Weine aus kühleren Gebirgsausläufern, wo 100 Jahre alte Weinberge keine Seltenheit sind. Um die typische mediterrane Stärke in unseren Weinen zu erhalten, erhalten wir auch deren Balance und Frische. Das ist unser Mantra für all die Anbaugebiete, von denen wir produzieren." AUSWAHL "Wir wählen die interessanten Weine für unsere Verschnitte von Verkostungen aus jedem Anbaugebiet während der Ernte und des ganzen Jahres aus. Wir wählen unsere Weine von Winzergenossenschaften, jungen Winzern und von bekannten Weingütern. Wir kaufen nur Weine, die komplett vergärt sind und bringen sie zu unserem Anwesen. Wir sind durch keinen Vertrag an die Weingüter gebunden. Freiheit ist für die Weingüter und für uns sehr wichtig, weil wir uns jedes Jahr die Freiheit nehmen, nur die besten Weine dieser Produzenten auszuwählen." so Hecht & Bannier. VERSCHNITT Der Verschnitt wird aus ausgewählten Proben (15 bis 30 von jedem Anbaugebiet) entworfen. Jeder Verschnitt basiert auf 5 bis 10 verschiedenen Weinen. Hecht & Bannier: "Bei jedem Verschnitt möchten wir zeigen, wie gut sich die einzelnen Weine gemeinsam ergänzen. Wir möchten von einem Jahrgang zum anderen unserem Konzept treu zu bleiben und jedes Jahr die besonders erfolgreichen Trauben aus jedem Gebiet hervorheben." REIFUNG Besonders wichtig für Hecht & Bannier ist die Reifung, die sie für den Kern ihrer Arbeit halten. Darum wählen sie die Weine so früh wie möglich aus, um sie anschließend in ihre Keller zu bringen. Für die Reifung der Weine bevorzugen sie große Holzfässer, insbesondere Demi Muids für eine sanftere Mikrosauerstoffzufuhr. Die Demi Muids sind besondere Fässer, speziell für die Weine aus dem Süden Frankreichs. Sie fassen 600 Liter, das ist 3-mal so viel wie ein “bordelaise” oder “bourguignonne" Fass. Im Verhältnis ist weniger Wein in Kontakt mit dem Holz und die Dicke der Fassdaube, 45 mm vs. 27 mm, ermöglicht die Entwicklung einer idealen Struktur der Weine. 30 % der Weine reifen aber auch in Tanks, um die Fruchtigkeit und Frische in den Verschnitt zu bringen.