Algen aus der Bretagne

Algen gehören in der Bretagne so selbstverständlich zur Küche wie anderswo Kräuter. Geerntet werden sie bei Niedrigwasser, von Hand am Fels oder vom Boot aus. Was früher als Dünger auf den Feldern landete, steht heute in den Dosen und Gläsern der Konservenhäuser entlang der Küste.

Am häufigsten geerntet werden dort Dulse, rötlich und mit einer nussigen Note, Wakamé, die zart bleibt und leicht süßlich schmeckt, und Kombu, die einem Gericht Tiefe gibt. In dieser Kollektion tauchen sie als Pesto auf, in Rillettes, Suppen und Aufstrichen, und sie tun überall dasselbe: Sie bringen Salz und Jod mit, ohne dass man nachsalzen müsste.

Die Menschen, die in der Bretagne Algen ernten, heißen goémoniers. Der Beruf ist so alt wie die Dörfer an dieser Küste.

Wer Algen noch nicht kennt, fängt am besten mit den Sardinen mit Algen-Pesto an oder mit den Makrelen-Rillettes aufs Brot. Wer sie kennt, greift zu den Emiettés mit Wakamé oder Kombu, wo die Algen neben rotem Curry, Kumquat und Mandarinenzesten stehen.