Schimmel auf Salami – Es handelt sich bei diesem Schimmel um einen Edelschimmel, der bei der traditionellen Salamiherstellung eingesetzt wird und der keinesfalls schädlich ist, ein bisschen so, wie z.B. natürlicher Reifeschimmel auf Bauern-Ziegenkäse oder die weiße Schimmelschicht beim Camembert.
Die Salamis werden bei der Herstellung mit diesem Edelschimmel (einem Penicillium) besprüht und dann zum Reifen in spezielle Reiferäume geschoben, wo der Schimmel gut wächst. Dieser Schimmel kann manchmal grünlich-blaue Punkte entwickeln, das ist sozusagen die Blume des Schimmels. Die Salami ist dann aber nicht schlecht geworden und kann daher weiterhin bedenkenlos verzehrt werden.
Sollte der Schimmel Sie optisch stören, so bürsten Sie ihn am besten mit einer Gemüsebürste oder ähnlichem etwas ab.
Trockenwurst neigt zur Austrocknung: Sobald sie offen an der Luft und in der Sonne liegt, trocknet sie ganz natürlich weiter nach und wird fester. Aus diesem Grund lassen sich die Gewichte nicht exakt angeben – jedes Stück ist handgemacht und ein Naturprodukt, weshalb das tatsächliche Gewicht etwas variieren kann.
Charcuterie Millas
Saucisse Sèche Fine mit Piment d'Espelette AOP (Trockenwurst) von Charcuterie Millas 200g
Dünne, luftgetrocknete Wurst vom Apalhat-Schwein mit mildem Espelette-Chili aus dem Baskenland, ohne Nitritpökelsalz
Verkaufseinheit: Stück à ca. 200g
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In den Monts de Lacaune nennt man diese dünne Trockenwurst „Ficelou", also Schnürchen.
Sie ist etwa daumendick, trocknet dadurch schneller als ein Saucisson und schmeckt konzentrierter. Die Charcuterie Millas macht ihre Ficelou aus Schulter und Bauch vom Schwein, füllt sie in Naturdarm und hängt sie in ihre natürlichen Trockenkammern auf über 850 Metern Höhe. Dort erledigt die Bergluft den Rest.
Der Piment d'Espelette AOP kommt aus dem Baskenland, ein paar Stunden weiter westlich. Er ist kein scharfer Chili, sondern ein warmer, fruchtiger, mit einer Schärfe, die eher ankündigt als zubeißt. In der Wurst sorgt er für eine leichte Röte und ein Aroma, das sich mit dem Sarawak-Pfeffer gut versteht. Millas selbst sagt, die Wurst sei ihre mildeste Variante überhaupt.
Wie alle Trockenwürste des Hauses kommt auch diese ohne Nitritpökelsalz und ohne Konservierungsstoffe aus. Die Schweine stammen aus der Filière Apalhat: Strohhaltung, Getreidefutter ohne Gentechnik, mindestens acht Monate Mast bei Züchtern, die weniger als 30 Kilometer von der Werkstatt entfernt sind.
Die Ficelou ist die Wurst für unterwegs. Sie passt in die Jackentasche, braucht kein Messer, und ein Stück davon hilft gegen den kleinen Hunger zwischendurch. Eine Viertelstunde bei Raumtemperatur, bevor Sie sie anschneiden, dann schmeckt sie am besten.
Weißer Flaum auf der Wurst?
Das ist die Blüte, die bei der Reifung entsteht: kein Fehler, sondern ein Zeichen für handwerkliche Herstellung. Sie ist essbar und lässt sich mit einem Tuch abwischen. Was die Blüte ist, wie Sie den Saucisson lagern und woran Sie echten Verderb erkennen →
