Diese Frage bekommen wir im Laden fast jede Woche: „Da ist ja Schimmel drauf, ist die noch gut?“ Gemeint ist der weiße, samtige Belag auf einem Saucisson aus der Ardèche, einer Saucisse sèche aus dem Baskenland oder einer Wildschwein-Salami. Die kurze Antwort: Ja, sie ist gut. Und der Belag ist der Grund, warum sie gut ist.
Was der weiße Flaum ist
Die Franzosen nennen ihn la fleur, die Blüte. Es ist ein Edelschimmel, der sich während der Reifung auf der Oberfläche der Wurst bildet, verwandt mit dem, der einen Camembert weiß macht. Bei handwerklicher Charcuterie kommt er von selbst: Die frisch gefüllten Würste hängen wochenlang in einem kühlen, feuchten Trockenraum, und die Kulturen, die dort seit Generationen in der Luft und an den Balken leben, besiedeln die Haut. Bei der Charcuterie Millas in den Monts de Lacaune ist das die Bergluft des Tarn, bei Teyssier die der Ardèche, bei Maison Mayté die des Baskenlands. Jede Region hat ihre eigene Blüte, und man schmeckt sie.
Warum sie ein Qualitätszeichen ist
Die Blüte arbeitet für die Wurst. Sie legt sich wie eine Schutzschicht um die Haut und lässt unerwünschten Bakterien keinen Platz. Sie sorgt dafür, dass die Wurst gleichmäßig trocknet, statt außen hart und innen roh zu werden. Und sie trägt zum Aroma bei: die leicht nussige, pilzige Note, die einen guten Saucisson von einer beliebigen Salami unterscheidet, kommt zu einem guten Teil von ihr.
Industriell hergestellte Wurst hat diesen Belag meist nicht. Dort wird die Haut mit Konservierungsstoffen behandelt oder die Wurst so schnell getrocknet, dass keine Blüte entstehen kann. Wer also einen Saucisson ohne Flaum in der Hand hält, hat nicht unbedingt eine bessere Wurst, sondern meist eine, die anders gemacht wurde.
Mitessen oder abwischen?
Beides geht. Die Blüte ist vollständig genießbar, in Frankreich wird sie einfach mitgegessen. Wer den Geschmack nicht mag oder die Wurst hübscher aufschneiden will, reibt sie mit einem trockenen oder leicht feuchten Tuch ab. Bei einer Wurst mit Naturdarm kann man den Darm auch abziehen, bei einem dünnen Saucisson sec geht das am besten, wenn man die Haut mit dem Messer der Länge nach einritzt.
So bleibt der Saucisson gut
Ein luftgetrockneter Saucisson gehört nicht in Plastik und nicht in den Kühlschrank, jedenfalls nicht angeschnitten in Folie. Am besten hängt er an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort, in der Speisekammer oder am Haken in der Küche, weg vom Herd. So trocknet er langsam weiter und wird von Woche zu Woche fester und würziger. Angeschnitten wickelt man ihn in ein Tuch oder Backpapier, nicht in Frischhaltefolie, sonst schwitzt er.
Wann wirklich etwas nicht stimmt
Die gute Blüte ist weiß, manchmal ins Graue oder Graugrüne gehend, trocken und samtig, und sie riecht nach Keller und Pilz, nicht unangenehm. Ein grünlicher Schleier ist bei einer noch weichen, feuchten Wurst normal; Teyssier in der Ardèche schreibt sogar, er sei für eine lange Lagerung ideal. Wer ihn nicht mag, hängt die Wurst trockener und luftiger auf und bürstet sie nach zwei, drei Tagen mit einer trockenen Bürste ab. Vorsicht ist erst angebracht, wenn der Belag schwarz, rosa oder orange wird, wenn er schmierig oder feucht ist, oder wenn die Wurst stechend nach Ammoniak riecht. Das passiert fast nur, wenn sie zu warm oder luftdicht gelagert wurde. Dann gilt, was immer gilt: weg damit.
Wie so eine Wurst bei einem Familienbetrieb entsteht, haben wir bei der Charcuterie Millas aufgeschrieben, die uns auch den Anstoß zu diesem Text gegeben hat.
Unsere Saucissons
Alle luftgetrocknet, alle mit Blüte. Was gerade aus ist, kommt wieder; die Nachschub-Rhythmen der Häuser sind unterschiedlich.
Quelle: Charcuterie Millas, „Pourquoi la fleur blanche sur le saucisson est un signe de qualité“, charcuterie-millas.fr.
