Schimmel auf Salami – Es handelt sich bei diesem Schimmel um einen Edelschimmel, der bei der traditionellen Salamiherstellung eingesetzt wird und der keinesfalls schädlich ist, ein bisschen so, wie z.B. natürlicher Reifeschimmel auf Bauern-Ziegenkäse oder die weiße Schimmelschicht beim Camembert.
Die Salamis werden bei der Herstellung mit diesem Edelschimmel (einem Penicillium) besprüht und dann zum Reifen in spezielle Reiferäume geschoben, wo der Schimmel gut wächst. Dieser Schimmel kann manchmal grünlich-blaue Punkte entwickeln, das ist sozusagen die Blume des Schimmels. Die Salami ist dann aber nicht schlecht geworden und kann daher weiterhin bedenkenlos verzehrt werden.
Sollte der Schimmel Sie optisch stören, so bürsten Sie ihn am besten mit einer Gemüsebürste oder ähnlichem etwas ab.
Trockenwurst neigt zur Austrocknung: Sobald sie offen an der Luft und in der Sonne liegt, trocknet sie ganz natürlich weiter nach und wird fester. Aus diesem Grund lassen sich die Gewichte nicht exakt angeben – jedes Stück ist handgemacht und ein Naturprodukt, weshalb das tatsächliche Gewicht etwas variieren kann.
Venandi
Chorizo de Sanglier Sauvage 100% Français (Wildschwein-Chorizo mit Paprika) 250g
Wildschwein statt Hausschwein: ein Chorizo, bei dem das Fleisch gegen das Paprika anhält
Verkaufseinheit: Stück à ca. 250g
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🐗 Wissenswert: Das Wildschwein
Das bekannteste Wild überhaupt – kräftig im Geschmack, rustikaler als Hausschwein, mit fester, reichhaltiger Konsistenz. Genau diese Eigenschaften machen unseren Saucisson so charaktervoll und zum idealen Einstieg für alle, die Wildfleisch für sich entdecken möchten, ohne sich groß umgewöhnen zu müssen.
Dieser Chorizo von Venandi Sauvage besteht zu 47 % aus Wildschwein, das in französischen Wäldern gejagt wurde, dazu kommen 43 % französisches Hausschwein. Wo die Geschwister im Sortiment auf Haselnüsse oder Buchenrauch setzen, übernimmt hier das Paprika die zweite Stimme.
Gewürzt wird mit mildem Paprika, und die Schärfe kommt separat über Cayennepfeffer dazu, sodass der Paprikageschmack nicht mit der Schärfe steigen und fallen muss. Ergänzt wird das um Knoblauch, Pfeffer, Oregano und Koriander. Der Koriander ist die Zutat, die ein spanischer Chorizo so nicht kennt: Er bringt eine helle, fast zitronige Note, die dem Wild gut steht.
Bemerkenswert ist, wie mager die Wurst ist. 8,9 g Fett auf 100 g sind für einen luftgetrockneten Chorizo wenig, ein spanischer liegt meist beim Dreifachen. Das kommt vom Wildschwein, das von Natur aus deutlich magerer ist als Hausschwein. Dafür stehen 31 g Eiweiß auf der Packung.
Gemacht wird er im Naturdarm vom Schwein, langsam getrocknet gemeinsam mit dem Paprika und ohne künstliche Aromen. Von der Jagd bis zur fertigen Wurst passiert alles in Frankreich, hergestellt bei Venandi Sauvage par Nature im Rhône-Departement.
Am besten 30 Minuten vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank nehmen. Dünn geschnitten tritt das Paprika hervor, dick geschnitten das Wildschwein. Dazu passt ein Schafskäse aus den Pyrenäen, ein kräftiger Roter aus dem Süden oder schlicht Brot und ein Glas Bier.
Hinweis: Die Wurst reift nach und verliert dabei auf natürliche Weise etwas Gewicht.
Weißer Flaum auf der Wurst?
Das ist die Blüte, die bei der Reifung entsteht: kein Fehler, sondern ein Zeichen für handwerkliche Herstellung. Sie ist essbar und lässt sich mit einem Tuch abwischen. Was die Blüte ist, wie Sie den Saucisson lagern und woran Sie echten Verderb erkennen →
