Thomas Vetter hat uns bei der Berlin Food Week vertreten und dort mit Anaïs einen Workshop zum Kochen mit Jahrgangssardinen gehalten. Dieses Rezept kam so gut an, dass wir es hier noch einmal zeigen. Es nimmt den Kürbis, den im Herbst alle im Korb haben, und stellt ihn neben Sardine und Koriander, wo man ihn nicht erwartet.
Sardinen-Tatar mit Kürbis und Koriander-Pesto
Drei Komponenten heißt drei Mal Schneiden, das ist der ganze Aufwand. Tatar und Pesto lassen sich vorbereiten, der Kürbis braucht zehn Minuten Ofen. Eine Vorspeise für vier, die auch als Hauptgang durchgeht.
Zutaten
Zubereitung
Die Sardinen durch ein Sieb abgießen, das Öl dabei auffangen und beiseitestellen. Die Fische grob mit dem Messer hacken.
Die Schalotten schälen und fein würfeln, die Kapern klein schneiden. Beides mit dem gehackten Fisch vermengen.
Das aufgefangene Öl, den fein geschnittenen Dill und die gehackten Frühlingszwiebeln unterheben. Mit Limettensaft, Limetten- und Orangenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Kürbis aufschneiden, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
Fenchelsaat, Koriandersaat, Cumin, Curry, Zimt und Sternanis kurz in der Pfanne anrösten. Die gröberen Körner vorher im Mörser zerstoßen.
Die Kürbiswürfel mit den Gewürzen, etwas Sonnenblumenöl, Meersalz und Piment d'Espelette mischen und auf dem Blech etwa 10 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist, aber nicht zerfällt.
Koriander und Petersilie sehr fein hacken und mit Oliven- und Sonnenblumenöl pürieren. Nach und nach Öl zugeben, bis eine schön ölige Konsistenz entsteht.
Mit Salz, Piment d'Espelette und etwas Puderzucker abschmecken. Den Zucker nicht weglassen, er nimmt dem Koriander die Bitterkeit.
Angerichtet wird in drei Elementen: ein Löffel Tatar, die warmen Kürbiswürfel daneben, das Pesto in Tupfen darum. Vom Pesto bleibt etwas übrig, im Glas unter einer Ölschicht hält es gut eine Woche.
