Overblik JC Mackintosh (Atún Rojo del Estrecho) er en specialiseret fiskerivirksomhed fra Tarifa, Cádiz, der kombinerer fiskeri af blåfinnet tun med traditionelle andalusiske metoder og japanske kvalitetsteknikker. Siden 2022 har JC Mackintosh været det første spanske fiskeri efter blåfinnet tun med MSC-certifikat. Lokation & Fordele Lokation: Tarifa, det sydligste punkt på det europæiske fastland Fordel: Gibraltarstrædet fungerer som en naturlig trækrute for blåfinnet tun Innovative fangstteknikker De 5 Mackintosh-trin Stressfri fangst - Hånd- og linefiskeri med GREEN STICK®-teknologi (15m-stang holder agnen over vandet) Ike Jime-slagtning - 350 år gammel japansk kvalitetsteknik Fuldstændig afblødning - For optimal kødkvalitet Udtarmning - Direkte ombord Kontrolleret køling - Øjeblikkelig temperaturkontrol Alle trin udføres individuelt i hånden ombord. Ike Jime - Den japanske slagteteknik Hvad er Ike Jime? Ike Jime er en 350 år gammel japansk slagteteknik, hvor fisken dræbes gennem et øjeblikkeligt, præcist snit i hjernen. Dette forhindrer stressreaktioner og det deraf følgende kvalitetstab. Kvalitetsfordele: Undgåelse af "Yake": Forhindrer "brændt kød" som følge af stress Bedre tekstur: Kødet forbliver mørt og fast Intensiv smag: Naturlige aromaer bevares Længere friskhed: Markant forlænget holdbarhed Højeste kødkvalitet: Optimale organoleptiske egenskaber Ved store fisk som den blåfinnede tun udføres denne teknik i hånden, fisk for fisk, for at sikre minimalt dyrelidelse og maksimal kvalitet. Sådan arbejder JC Mackintosh Fangst på bestilling: Kun fisk, der allerede er solgt, fanges MSC-certificeret siden 2022: Spaniens første fiskeri efter blåfinnet tun med MSC-mærket Direkte markedsføring: Ingen mellemhandlere, faste priser Fuld sporbarhed: Fra fangstøjeblikket Særlige kendetegn Over 20 års erfaring i sektoren for blåfinnet tun Første europæiske fiskeri med GREEN STICK®-teknologi Online-auktioner for friskfanget fisk Pesca Turismo: Første andalusiske fiskeri med licens til fisketurisme Supreme Taste Award: Tre gyldne stjerner fra International Taste Institute i Bruxelles JC Mackintosh kombinerer tradition og innovation og har etableret sig som en premium-leverandør af blåfinnet tun.

Hvor tradition møder havet: Conservera de Tarifa og Almadraba-arven Ved Europas sydspids, hvor Atlanterhavet og Middelhavet mødes, har Conservera de Tarifa i over et århundrede bevaret en kulinarisk arv, der går helt tilbage til fønikerne. Det, der begyndte i 1910 som "La Tarifeña", er i dag den mest traditionelle konservesfabrik i provinsen Cádiz – et levende museum for andalusisk fiskeforarbejdning. Hemmeligheden ligger i detaljen: Hvor industrielle producenter satser på masseproduktion, følger Conservera de Tarifa århundredegamle metoder, der er gået i arv fra generation til generation. Deres speciale? Melva Canutera – en blå fisk med saftigt, hvidligt kød og et fint alternativ til tun. Men den sande perle ligger i Almadraba-traditionen: Denne 3.000 år gamle fangstmetode benytter en avanceret net-labyrint til at fange tunfisk under deres naturlige migration. Kun voksne dyr efter forplantning fanges – en lille procentsats af den migrerende bestand. Havbunden forbliver uberørt. Når Conservera de Tarifa forarbejder sin "Melva de Almadraba", bevarer de en kulturarv, der strækker sig fra fønikerne over romerne og maurerne helt op til vores tid. Oplev, hvordan århundredgammel tradition og håndværksmæssig perfektion skaber de bedste fiskekonserves i Andalusien... Almadraba: En årtusindgammel fiskeritradition Almadraba er en århundredgammel fangstteknik for blåfinnet tun, der primært praktiseres i Middelhavsområdet samt langs Atlanterhavskysterne i det sydlige Spanien, Marokko og det sydlige Portugal. Funktionsmåde og opbygning Kernen i denne metode er et avanceret netsystem, der installeres som en labyrint i havet. Nettene placeres målrettet langs tunfiskenes vandringsruter, især under deres forårsmigration fra Atlanterhavet ind i Middelhavet mod gydestederne. Tunfiskene svømmer gennem forskellige netkamre, indtil de til sidst opsamles i et centralt fangstområde. En væsentlig fordel er selektiviteten: Store, kønsmodne dyr fanges, mens yngre eksemplarer kan slippes fri igen. Kulturarv og historie Med en anslået 3000-årig historie har Almadraba sine rødder i traditionerne fra fønikerne, grækerne og romerne. Den præger den dag i dag det kulturelle og økonomiske liv i andalusiske kystbyer som Barbate, Conil, Zahara de los Atunes og Tarifa. Sæson og kvoter Fangstsæsonen koncentrerer sig om foråret, når tunfiskestimerne trækker gennem Gibraltarstrædet. Almadraba følger tunfiskens naturlige vandringscyklusser og er underlagt strenge fangstkvoter. Ronqueo: Kunstfærdig partering Et særligt ritual i Almadraba-traditionen er "Ronqueo" – den mesterlige partering af tunfisken i dens forskellige udskæringer. Denne ofte offentligt fejrede ceremoni understreger værdsættelsen af hver del af den værdifulde fisk. Almadraba er dermed meget mere end blot en fiskeriteknik: Det er en levende kulturarv, der har præget – og fortsat præger – historien, madkulturen og livsstilen i de sydspanske kystregioner.

"Simplesmente Vinho" (simpelthen vin) er en af de vigtigste messer for naturvin i Portugal og har etableret sig som en betydningsfuld platform for vinbønder, der producerer autentiske vine med minimal intervention. Begivenheden finder sted årligt i Porto og bringer små, uafhængige producenter sammen, der præsenterer deres håndlavede vine.

I den maleriske vinregion Vinho Verde i det nordlige Portugal blæser der en frisk forandringens vind. Længe var denne region primært kendt for sine lette, perlende hvidvine. Men i dag oplever vi her en sand renæssance for vinkulturen, som drager vinelskere verden over.

Muslinger er ikke bare en nydelse for elskere af skaldyr, men også et af naturens vidundere med deres mange forskellige egenskaber. Disse små, men kraftfulde skaldyr besidder den imponerende evne til at filtrere vand – en enkelt musling kan rense op til 75 liter om dagen. Især i kystområder finder muslinger ideelle levevilkår, hvor de kan variere deres smag afhængigt af miljøet – muslinger fra klippefyldte områder smager mere intenst, mens dem fra sandede områder er mildere. Med over 17.000 arter på verdensplan tilbyder muslinger en forbløffende diversitet i størrelse, farve og smag, især Mytilus galloprovincialis fra Galicien, der er kendt for sin sødme og kødfuldhed. Muslinger har desuden den fascinerende evne til at skifte køn i løbet af deres liv, hvilket øger deres reproduktive effektivitet. Deres kulinariske alsidighed gør det muligt at tilberede dem på mange forskellige måder – hvad enten de er dampede, bagte, grillede eller i supper og stuvninger. Desuden kan muslinger endda danne perler, ligesom østers, hvilket gør dem til en af havets skatte. Muslingeopdrættet i Galicien, især på de såkaldte Bateas*, spiller en vigtig økonomisk rolle og er en essentiel del af den lokale kultur, som fejres gennem talrige festivaler og kulinariske traditioner. Den fremragende kvalitet og den unikke smag af galiciske muslinger har sikret dem en fast plads i det internationale gourmetkøkken og understreger regionens dybe forbindelse til havet. * Bateas er platforme eller strukturer, der bruges i kystvandet ud for Galicien, en region i det nordvestlige Spanien, til opdræt af muslinger. Disse muslingekulturer spiller en vigtig rolle i den lokale økonomi og i forsyningen af skaldyr. Bateas består typisk af træ eller metal og flyder på vandet. Herpå fastgøres reb, som muslingerne hænger i og vokser på. Dette traditionelle opdrætssystem er karakteristisk for Galiciens kystlandskab.

Er årgangssardiner virkelig de bedste dåsesardiner? Årgangssardiner udvælges for deres kvalitet! Ikke alle sardiner kan ende som årgangssardiner på dåse, så hvad er den sande definition på en årgangssardin? For at opnå det prestigefyldte årgangssardin-mærkat skal sardinerne garantere et bestemt fedtindhold.

Hvad skal vi spise i fremtiden? Insekter, laboratoriedyrket kød eller alger?Jeg personligt hælder mere til alger, og vi er begyndt at tilbyde algebaserede produkter i vores sortiment.Hvad er fordelene ved alger?

Vores makreller fanges med trawl. Der er tale om et redskab, der arbejder i "åbent vand". Fiskerne finder stimerne ved hjælp af et ekkolod og trækker trawlet i den ønskede dybde. Trawlet rører aldrig havbunden. 

Jeg fik spontant mulighed for at holde 10 dages ferie i sommer. Da jeg længe har arbejdet sammen med La Belle Iloise, og jeg endnu ikke kendte Bretagne, pakkede jeg kufferten og tog min kone med i bilen. Vores base var på halvøen Crozon i Finistère. Derfra besøgte vi forskellige sardinfabrikker i en stjerneformet rute. Allerede den første dag stod vi op kl. 6 om morgenen og kørte mod øst kl. 7. Vi var omgivet af bretonsk morgentåge. Kl. 10 var vi i Quiberon hos La Belle-Iloise. La Belle-Iloise er en af Frankrigs sidste sardinfabrikker. Selvom den er meget stor og konstant udvider, er arbejdsmetoderne stadig de samme som for 100 år siden. Naturligvis har maskiner overtaget meget af arbejdet, men det vigtigste – sortering og klargøring af de friske sardiner – gøres stadig i hånden. Vi har købt mange nye produkter til smagning, som vi muligvis snart vil tage ind i vores sortiment. Med nød og næppe nåede vi at besøge en anden af vores leverandører, La Quiberonnaise. Fabrikken La Quiberonnaise ligger direkte ved havnen overfor fiskerbådenes anløbsbro. La Quiberonnaise køber sardinfangsten usorteret, hvilket betyder, at de også har mindre sardiner i sortimentet. De tilbyder ansjosfileter konserveret i olivenolie (ligesom sardinerne), som vi allerede har i vores program. Desuden arbejder de sammen med "smør-paven" Jean-Yves Bordier og producerer sammen med ham sardiner med Bordier-smør: sardiner med naturligt smør, med smør med alger fra Roscoff og smør med yuzu. Dem har vi allerede i vores sortiment. Også her har vi købt mange prøver. Desværre kunne vi af tidsmæssige årsager ikke få lov at besøge selve fabrikken. Efter en Plateau de Fruits de Mer på havnen kørte vi nordpå til Pointe de Penmarch, hvor vi havde endnu en aftale. Vi besøgte La Compagnie Bretonne des Poissons, hvor vi smagte på varerne og igen købte prøver med hjem. Compagnie er endnu en familievirksomhed med en lang historie, dog meget mindre og med et mindre udvalg end de to andre sardinfabrikker. Dagen efter kørte vi til det nordlige Finistère, til Roscoff. Kort før vi nåede vores destination, førte vejen os forbi et imponerende antal artiskokmarker. Høsten var i fuld gang. Vi befandt os i Bretagnes berømte "gyldne grøntsagsbælte". Informationer kan findes her: Artichauts du Léon. Vi havde en aftale hos Algoplus, en Conserverie Artisanale (håndværksmæssigt konservesfirma), som startede med algeforarbejdning. Deres hovedsæde ligger i Roscoff, fordi man her finder verdens største koncentration af spiselige alger. Som altid købte vi mange prøver og var allerede begejstrede for deres forskellige rillettes. Vi mødes igen i september i Paris på en delikatessemesse og træffer vores beslutning derefter. Om eftermiddagen kørte vi til Carantec for at besøge østersbassinerne "Prat-Ar-Coum" hos Alain Madec. Desværre var der ingen hjemme. Vi kommer igen. Derefter havde vi hele ugen fri og kunne se de steder, vi var interesserede i. Vejret var meget godt, ingen regn, kun solskin ved temperaturer omkring 30 grader. Vores yndlingsrestaurant var på Hôtel Thalassa i Camaret-sur-Mer. Alt er frisk og kommer stort set direkte fra havet til bordet; kokken er dygtig og respekterer råvarerne. Man skal også spise galettes og crêpes i Bretagne. De smagte os bedst i Crêperie "Le Korrigan". Tiden fløj afsted, og vi tog hul på hjemrejsen. Vi havde rejsens sidste aftale i Orléans hos Vinaigrerie Martin Pouret. Huset Martin Pouret har eksisteret siden 1797 og er i dag den sidste og eneste autentiske producent af eddike og sennep efter den traditionelle Orléans-metode.Martin Pouret bevarer de gamle opskrifter og lokalt håndværk efter reglerne i det kongelige edikt fra 1580. Den naturlige eddike fra Orléans fremstilles udelukkende af vine fra de bedste franske druesorter og modnes efter den traditionelle Orléans-metode på egetræsfade. Kun af en god vin bliver der en god eddike!Orléans-eddike er en kombination af tre faktorer: temperatur, luft og tid. Orléans-metoden er en naturlig omdannelse af vin til eddike. Der finder en overfladegæring sted, uden at man rører i vinen, og uden tilsætning af fermenter eller oxidationsacceleratorer. Egetræsfade (240 l) fyldes halvt med eddike og eddikemoder. På den måde er overfladen størst mulig. Der tilsættes 50 l vin. Ved en omgivelsestemperatur på 28 grader celsius forvandles vinen til eddike i løbet af ca. 3 uger. Derefter modner Martin Pouret-eddiken i mindst 12 måneder på egetræstønder ved en temperatur på 15 grader celsius. Resultatet kan slet ikke sammenlignes med industriel eddike, der fremstilles på 24 timer. I rummene, hvor fadene lagrer under gæringen, mistede vi vejret, og vores øjne sved. Men det duftede alligevel godt. Pakket med flere prøver kunne vi påbegynde hjemrejsen. Udendørstemperatur 37 grader! På vores rejse var vi ikke kun begejstrede for det smukke, afvekslende landskab, men også for venligheden hos alle de mennesker, vi var i kontakt med. Vi tager helt sikkert dertil igen.

På vejen tilbage, da vi havde tid og var på ferie, besluttede vi os for at besøge Tiago Sampaio. Landmand, vinbonde, vinmager, ønolog, gastronom og købmand - Tiago Sampaio, et autentisk one-man-show, er ansvarlig for skabelsen af Folias de Baco, Ohlo no Pé og Uívo med alle deres aromaer og nydelser. I Alto Douro, som barn, på ryggen af sin bedstefar, havde Tiago Sampaio sin første kontakt med landbruget og vinverdenen. I dette miljø lærte han legende let et håndværk at kende, som blev født ud af ren nysgerrighed, og som er til stede i hans nuværende arbejdsområde og forskning. For at opbygge en fremtid inden for disse områder fulgte han den akademiske vej, hvilket gjorde det muligt for ham at udvikle en karriere som vinmager og ønolog. Han startede på landbrugsskolen Conde de S. Bento i Santo Tirso og tog derefter en femårig universitetsuddannelse i Vila Real. Landbrugsteknikuddannelsen, som han afsluttede i Trás-os-Montes, gav ham adgang til et praktikophold i Oregon, USA, under ledelse af Maria Carmo Vasconcelos, som er en af verdens førende eksperter inden for Pinot Noir. Der tog Tiago sin ph.d.-grad over de næste fem år inden for vindyrkning og ønologi ved Oregon State University. I Oregon internaliserede Tiago moderne filosofier og æstetikker inden for vinfremstilling, uden at glemme sine rødder i Douro. Siden sin tilbagevenden til den hjemlige vingård har han skabt sit projekt, som siden da har tiltrukket sig stor opmærksomhed. Hans vinmarker ligger overvejende i Alto Douro, i underregionen Cima-Corgo, hvor landet er råt, sejt og udfordrende. Hans vinstokke klamrer sig til skifer- og granitskråninger i en højde mellem 500 og 700 meter over havets overflade. Tiago forener i bund og grund sit hjemlands traditioner med den moderne teknik, han har lært. Fieldblends (markblandinger), der blev plantet for cirka 80 år siden med røde, hvide og blandede lokale sorter, gør det muligt for Tiago at skabe komplekse vine. Han har sat sig højere mål og presser grænserne for sin nysgerrighed. Resultatet er noget, som nogle ikke ville forvente af en så traditionel region. Han er også en af pionererne inden for Pet-Nat i Portugal.

Quevedo tilhører en ny generation af små familieejede vingårde ved Douro-floden. I mange år dyrkede disse familier druer og producerede portvin til handlende i Vila Nova de Gaia. Men da Portugal i 1986 blev medlem af EU, blev lovgivningen ændret, så både vinbønder og vinhuse ved Douro kunne eksportere deres vine direkte til detailhandlen. Og som resultat af denne nye lovgivning blev familiemærket "Quevedo" født.

Hos Conceito tænker vi over tid og afstand. Tiden kommer langvejs fra, for familiens vindyrkning begyndte i 1940'erne. Afstanden er ikke blevet mindre; det øvre Douro har altid været langt fra alting. Moderniteten har komprimeret alt dette. Afstande og tider løses med simple løsninger. Veje, adgangsveje, nabolag. Vi havde en drøm om at putte blandingen af sol og jord på flasker og bære dette terroir ud i hele verden. Kærlighed til vores land, kærlighed til vores arbejde. Pludselig drog vores vine – syntesen af vores sted og vores dedikation – ud i verden og blev hældt i glas på borde overalt. Vi rejste med dem og glædede os altid til at vende hjem. Fra hver rejse bragte vi en ny drøm, et nyt mål med hjem. Nogle gange et venskab, nogle gange en vin, et projekt på et andet kontinent, en ny læringserfaring, der blev smeltet sammen med vores lands. Afstandene er i dag kortere, og tiden projiceres ind i fremtiden. I hver flaske, vi lægger til side, fordi vi ved, at der om et år, om fem eller ti år vil være endnu mere. Og så at vente disse ti år og nyde ventetiden ved i ro og mag at nyde vores overbevisning. Altid med en fod i Douro, altid vores arv, vores stolthed og vores ansvar. Portugal i verden, der søger nye veje gennem havene og tager vores jord med sig. I en hvirvelstrøm sløres tid og afstand, og alt hvad der er tilbage, er en følelse, gåsehud, et koncept, netop Conceito. Den, der smager en Conceito-vin, mærker dens essens på ganen. Vores kærlighed til naturen, respekten for klimaets og jordens egenskaber og ambitionen om altid at give det bedste, vores land kan frembringe, er til stede. Bag aromernes subtilitet gemmer sig visdommen i at bringe eksperimentlyst og tradition i harmoni, at respektere gamle vinstokke, at stole på vinenes holdbarhed og at finde en forfriskende profil, som man ikke bare ønsker at smage, men også at drikke. Vores vine har en sjæl, fordi de er autentiske, men også fordi de bærer konsekvensen af et vinprojekt i sig, der forbinder os med det lokale samfund, i et partnerskab med hyrder og landmænd, der fremmer en økologisk og naturlig produktion i regionen. I årenes løb har vores udbud udviklet sig til en mangfoldig palet af rød- og hvidvine, druesorter fra forskellige oprindelser, portvine og endda en mousserende vin. Hvad der forbliver, er vores principper: præcision, saglighed, elegance, respekt for naturen og dens cyklusser. Lette vine, men dybdegående. Appetitvækkende, men langvarige. Tilbageholdende, diskrete, men gavmilde og krævende. Renhed, elegance og autenticitet er vores motto. Det er ikke et tomt motto. Det er et livsprogram, et udkast, en forpligtelse over for vores land, vores medarbejdere, vores kunder og vores venner. Renhed betyder, at vores vin er baseret på vinstokken, på druerne, som vi bruger al vores flid og viden på. Det betyder engagement i vores land, i fremtiden, i den arv, vi bygger hver dag, når vi vælger ikke at bruge kemikalier og at tro på vores terroir. Elegance er definitionen af vores beliggenhed, friskheden som højden giver os, ønologien, der med få indgreb skaber forbindelsen mellem kærligheden til vores vinmarker og nydelsen, som vi ønsker at finde i glasset og på bordet. Denne integration, balance og blødhed, den forfriskende note i vores vine, ønsket om at drikke endnu et glas og nyde den raffinerede finhed af aromaer og smage, er kompasset, der guider os i vores arbejde. Autenticitet står for vores overbevisning om, at dette ekstraordinære terroir kan frembringe bemærkelsesværdige vine, der går ud over geografiske og bureaukratiske barrierer, visitkort fra vores lille hjørne af Douro til hele verden. Rita er ansigtet udadtil for Conceito. Rita er sjælen i Conceito. Ritas indtræden i familievirksomheden, der ledes af hendes mor Carla Ferreira, var grundstenen for Conceito, broen, der gjorde det muligt for hende at forbinde historie med ambitionen om at skabe nye brands, præcis som Rita selv forbinder ungdom med visdom, teknisk viden med intuition. Skuffet over maskinteknik valgte Rita landets og vinens vej. Efter sin uddannelse i ønologi i Vila Real og Bordeaux valgte hun sin karrierevej med omhu og lærte og arbejdede side om side med nogle af verdens mest indflydelsesrige vinbønder i nogle af verdens mest fascinerende terroirs: Bordeaux, Californien, Sydafrika, New Zealand. Tilbagekomsten til Douro bragte Rita yderligere vækst. Fra at være ønolog blev hun leder, hvilket gjorde det muligt for hende at opbygge et sammenhængende, ambitiøst og dynamisk team. Altid med det formål at lave vine, der afspejler hendes personlighed. Eller rettere: den måde, hendes personlighed fortolker stederne på. Resultatet er unikke vine: personlige, passionerede, friske. Visioner om transporten fra den rå jord til bordet, til maden, til det sociale samvær. Rita er chef-ønolog, kok, administrator, kommerciel leder, vin-ideolog, landbrugsdirektør, strateg, eksportdirektør, ansigt, krop, virksomhedens medlemmer - Rita er den drivende kraft i Conceito, med en praktisk indstilling, hurtig reaktionsevne, et skarpt blik og en skarp humor. Terroir er et lidt undvigende begreb, men det indeholder uudslettelige træk. For os begynder terroiret at definere sig selv i højden af vores vinmarker og vores vineri. Conceito råder over 86 hektar vinmarker. Alle drives økologisk, uden brug af pesticider eller herbicider. Vinmarkerne er placeret i Teja-dalen, et af de koldeste mikroklimaer i Douro. 86 hektar fordelt på 5 forskellige Quintas. Opkøbet begyndte i 1940'erne, og omstruktureringen og tilplantningen er stadig i gang.