Etter et sted mellem Anjou og Bretagne står en kobberkedel i timevis på svag varme. Det, der langsomt simrer i den, er ikke masseproduceret, men det, man i Frankrig blot kalder "de bonnes rillettes" – gode rillettes, så gode, at man helst spiser dem skefuldvis direkte fra glasset. Bag det ligger en lille virksomhed med store ambitioner: Le Comptoir du Fougeray. Fra Paris til Bretagne Historien begynder i 2014, da Pierre-Yves og Emilie efterlader Paris og slår sig ned i den lille by Eancé, lige på grænsen mellem Anjou og Bretagne. I stedet for en virksomhedssæde i en kontorbygning vælger de en lille gård på landet – og derfra bygger de det op, som i dag er Le Comptoir du Fougeray. Sammen med kokke og en gastronomikritiker arbejder de på de første opskrifter, indtil det udvikler sig til en hel filosofi: At fremstille rillettes og aperitif-opbagninger, som man kender det fra bedstemoren – blot med modet til også at putte kaffirlime eller timurbær i gryden. Femtende timers tålmodighed Gode rillettes kræver især én ting: tid. Hos Le Comptoir du Fougeray simrer kød og krydderier i cirka 15 timer i tunge kobber- og støbejernsgryder, indtil alt falder fra hinanden af sig selv. Først derefter bliver det revet fra hinanden i hånden – ingen blender, ingen maskine, der forkorter det, som egentlig kræver tålmodighed. Krydringen er bevidst tilbageholdende: salt fra Guérande, et drys peber, færdig. Virksomheden helt udelukker tilsætnings- og konserveringsstoffer – "des fabrications 100% françaises, sans aucun additif ni conservateur", som det står på deres egen hjemmeside. Det kan man smage: efter kød, efter krydderi, efter intet andet. Et udvalg til enhver anledning Under navnet Le Comptoir du Fougeray er der vokset et overraskende varieret udvalg frem. Grundstenene er svinerillettes fra Label-Rouge-kød – nogle gange med peber, nogle gange med cognac, nogle gange med salvie eller citron-ingefær. Derudover kommer fjerkræts-rillettes, som krydres med hvidløg-timian, rød Kampot-peber eller endda sort citron fra Iran. Hvis man kan lide det stærkt, griber man efter Coc'hot-serien: fjerkræts-rillettes, hvis styrke varierer fra mild til hele 800.000 Scoville. Til festlige anledninger findes Prestige-serien med Poularde og trøffel, stopfleber, vildt eller and med appelsin – og til alle, der foretrækker det plantebaseret, findes grøntsagsopbagninger af søde kartofler, græskar eller grøn asparges samt forskellige hummus-varianter. Oprindelse med karakter At Le Comptoir du Fougeray ikke sparer på ingredienserne, viser et blik ned i forrådskammeret: salt fra Guérande, Kampot-peber fra Cambodja, Piment d'Espelette fra Baskerlandet, timurbær fra Himalaya. Hovedserien af svinerillettes har Label Rouge, en del af udvalget – herunder økologiske svinerillettes og nogle grøntsagsopbagninger – er desuden økologi-certificeret. At denne omhuen også er synlig uden for virksomhedens egen hjemmeside, viser anerkendelserne: bronze ved Épicures-priserne i 2016, 2017, 2018 og 2020, senest sølv ved en konkurrence i Lyon i 2026 for svinerillettes med Piment d'Espelette. Et navn, man kan huske At Le Comptoir du Fougeray står på vores hylde, har en enkel grund: håndværk frem for hastværk, oprindelse frem for hvad som helst – præcis det, vi står for hos Maître Philippe & Filles. Opdag alle produkter fra Le Comptoir du Fougeray i vores webshop: Le Comptoir du Fougeray – Rillettes fra Anjou

Sået om vinteren, plantet i maj i hånden, høstet i august i hånden: Oignon doux des Cévennes AOP. Vi præsenterer familien, der dyrker dem for os.

Dybsort, blød som smør og uden skarphed: Sort hvidløg er almindeligt hvidløg, der modner i ugevis ved mild varme. Hvorfor det ikke er fermentering, hvordan det smager, og hvad man bruger det til i køkkenet.

Når løgene i Roscoff er høstet, bliver de bragt til familien Quéméners gamle skure. Der bliver de flettet til kranse, ligesom de har gjort siden 1850, tolv til femten stykker pr. krans, og det største bliver taget først: "penn kapitenn", kaptajnen, som går først om bord og forlader skibet sidst.

Hvorfor Ail Rose de Lautrec ikke kan flettes, hvor længe den har haft Label Rouge-mærket, og hvordan den bliver til sort hvidløg. På besøg hos Sébastien Marty.

Nogle leverandører kan man ikke andet end at kunne lide. Gonidec er en af dem. Konservesfabrikken fra Bretagne laver sardiner præcis, som man ønsker sig dem: fra havet lige uden for deres egen dør, skånsomt fanget og forarbejdet i hånden. Hos os finder du dem under Les Mouettes d'Arvor – Gonidecs premium-linje. Bag dåserne gemmer der sig ikke en anonym fiskerflåde, men otte lokale både, som Gonidec har arbejdet sammen med i årevis. Nogle af navnene står endda direkte på dåsen – War Raog IV, War Raog III eller Étoile Polaire. Det bliver næsten ikke mere transparent.  

Bag de fine småkager fra Atelier D gemmer der sig mere end blot bretonsk håndværk – det er en fortælling om tab, kærlighed og en arv, der lever videre. Historien om hvordan en pariserinde forvandlede sin mors opskrifter til et prisvindende bageri.

I mere end 60 år har Conserverie Gonidec i Concarneau forarbejdet sardiner, makrel og tun i hånden – med fisk fra lokalt fiskeri, købt på auktionen i Concarneau.

Makrelfiskeriet langs kysterne af Frankrig, Spanien og Portugal legemliggør en århundreder gammel maritim tradition. Disse håndværksmæssige fangstmetoder står i kontrast til det industrielle fiskeri. Fra fransk paternoster-fiskeri over spansk trolling til den portugisiske cavala-tradition – hvert land har udviklet unikke teknikker.

DET BEDSTE AF MÆLKE-LAM TIL KVALITETSBEVIDSTE KUNDER Axuria-mælkelammet fra Pyrenæerne med sin ekstraordinære smagskvalitet og andre legendariske fordele indtager en topplacering, langt fra massekonsum. Hos slagtere, i restaurationsbranchen og i udvalgte delikatesseforretninger lægger man stor vægt på dette kød. SÆSONBESTEMT NYDELSE I forbrugerleddet tilbyder Axuria-mælkelammet fra Pyrenæerne fordelene ved sæsonbetonede produkter, som, navnet antyder, er sjældne, uforfalskede og ikke nødvendigvis billige. Axuria-mælkelam betyder den højeste nydelse fra november til juli. Meget populært hos feinschmeckere og neo-gourmeter "Mode"-forbrugerne er dog mindre talrige end de sande kendere, de traditionelle feinschmeckere. Det magre, møre, hvide kød er en nydelse for alle, og dets saftige, yderst fine smag er under alle omstændigheder mindre markant end hos ældre lam. Mange fordele for kvalitetsbevidste fagfolk Grillet, stegt eller braiseret – Axuria-mælkelammet fra Pyrenæerne kan bruges til mange retter. Uanset om det er tilberedt på fransk, middelhavs-, nordisk eller orientalsk vis, vil det altid smage forbrugerne godt. Dette er en afgørende, også økonomisk, fordel for kokke og kvalitetsslagtere. Køudbytte 84% Alt dette bliver endnu mere interessant, når man tænker på, at slagtekroppene og parterne af Axuria-mælkelam er lette at forarbejde med minimalt spild: gennemsnitligt 16%. Fast sæsonpris Forhandlerprisen på Axuria-mælkelammet fra Pyrenæerne fastsættes ved sæsonens start og forbliver uændret. Axuria-kooperativet består af omkring 350 opdrættere fra Soule-dalen i Baskerlandet, og der markedsføres ikke mere end 50.000 lam pr. sæson. KØDRACE BLONDE D' AQUITAINE Kvaliteten af kødracen Blonde d'Aquitaine fra AXURIA-kooperativet har altid været kendt af fagfolk i branchen. Vores kunders loyalitet er det sikre bevis på den omhu, vi lægger i at levere den bedste kvalitet til dem. Hos AXURIA tilbyder vi vores kunder kød fra velproportionerede dyr; dette lover et meget godt udbytte (75% kød til konsum) og kød med en uforlignelig smag til grill- og stegeretter, der vil glæde jeres kunders ganer. (Procentdelen af grill- og stegekød ligger på tæt ved 60%) Kvalitetskød Kødracen Blonde d'Aquitaine fra AXURIA er kød med organoleptiske egenskaber, der værdsættes af kendere. Gastronomikritikere fremhæver kødets mørhed, smag, fine struktur og marmorering, som alle er tegn på en meget høj kvalitet. Det er derfor ingen tilfældighed, at Blonde d'Aquitaine-kød fra AXURIA står på menukortet hos anerkendte restauranter. Vores lækre kød med ønsket mørhedsgrad er også særdeles velegnet til festmiddage. En unik opdrætsmetode Dyrene af kødracen Blonde d'Aquitaine fra AXURIA opdrættes i Pyrenæernes dale i en rig natur med en ekstraordinær flora. På den måde kan vores kød udvikle den smag, som andre kødtyper ikke har. Den enkle og traditionelle metode hos vores opdrættere samt den individuelle pleje og omsorg, som dyrene modtager, bidrager ligeledes til, at AXURIA-kødet bevarer sin unikke karakter. Smag vores kød, og du vil nyde et stykke af vores regions mangfoldighed…IDIKIA: HØJDEPUNKTET AF OKSEKØDSNYDELSE Dyrene af kødracen Blonde d'Aquitaine opdrættes i Soule-dalen i Baskerlandet; dette opdræt har altid været hovedaktiviteten i vores dal. Rigdommen i vores jordbund, opretholdelsen af overleverede traditioner af vores opdrættere, såsom hold af dyrene på bjerggræsgange om sommeren og en individuel pasning af flokkene, giver IDIKIA-kødet en smag, der anerkendes af de bedste slagtere og kokke. Forarbejdningen For at vores kød kan bevare sin oprindelige smag, bliver dyrene slagtet og parteret "på stedet" i regionen Soule på vores slagteri i Mauléon (64). Slagteriet råder over lokaler med det mest moderne udstyr og er underlagt strenge kontroller. Fra opdrættet i Pyrenæernes dale til slagteriet i Mauléon garanterer AXURIA-kooperativet dig dermed optimale opdræts- og produktionsmetoder til forædling af det kød, vi tilbyder. De slagtede dyr har en gennemsnitsvægt på 500 kg; kødracen Blonde d'Aquitaine fra AXURIA fås i flere varianter, parteret og pakket. Kontakt os blot, hvis du ønsker at vide mere om vores produktsortiment. En tilpasset modningsproces Modningsperioden for de slagtede dyr retter sig efter dine retningslinjer og den ønskede grad af mørhed. Fortæl os dine ønsker, vi opfylder dem gerne. KALVEKØD BLONDE D' AQUITAINE Hos AXURIA-kooperativet nøjes vi ikke med at tilbyde dig formodentlig det bedste oksekød af racen Blonde d'Aquitaine; vi tilbyder også kalvekød af racen Blonde d'Aquitaine. Kalvekødet Blonde d'Aquitaine fra AXURIA er af særlig kvalitet med lyserødt kød, som værdsættes af fagfolk i restaurations- og slagteribranchen. De slagtede dyr har en gennemsnitsvægt på 150/160 kg. Kalvekød Blonde d'Aquitaine fra AXURIA fås ligeledes i forskellige varianter, parteret og pakket. Kontakt os blot, vi oplyser gerne om produktsortimentet og priserne.   

Jaboulet & Perrin! Nicolas Jaboulet Nicolas Jaboulet, en af de mest berømte vinproducenter fra den nordlige Rhône-dal, lancerer sin første vin, der er resultatet af et joint-venture med Perrin-familien fra Château Beaucastel. Det er Nicolas' første projekt, siden han i begyndelsen af 2009 forlod familieimperiet Paul Jaboulet Aîné, som blandt andet ejer det legendariske, ikoniske Hermitage La Chapelle. I denne familievirksomhed var han længe ansat som salgschef. Siden 2006 har Paul Jaboulet Aîné været ejet af Frey-familien fra Château La Lagune i Bordeaux, og det eneste tilbageværende oprindelige familiemedlem er Frederic Jaboulet (Frankrig- og eksportdirektør). Famille Perrin Château Beaucastel, ejet af Perrin-familien, er en af de førende domæner i Châteauneuf-du-Pape. De ejer vinmarker i hele den sydlige Rhône-dal, som for eksempel Vinsobres, Vacqueyras, Gigondas, Cairanne og Châteauneuf-du-Pape. Den nye fælles virksomhed vil markedsføre sine vine under navnet Nicolas Jaboulet, Perrin Frères. På grund af en streng udvælgelse produceres der kun små mængder af hver vin - mellem 3.000 og 10.000 flasker per årgang. Marc Perrin, en af de fire Perrin-brødre, der er involveret i projektet, fortæller: "Vi har længe været interesserede i den nordlige Rhône-dal, men ønskede at adskille dette fra vores øvrige vinaktiviteter. Nu er muligheden, som vi har ventet på, endelig opstået." De første fire vine - alle fra årgang 2007 - hedder Hermitage Rouge, Hermitage Blanc, Côte Rotie og Saint-Joseph. De kommer lige nu på markedet. Nicolas Jaboulet siger: "Vi starter med kun fire appellationer, men vil i fremtiden kigge nærmere på Cornas og Crozes-Hermitage". maître philippe Maître Philippe fører næsten udelukkende Saint-Joseph, da den passer fremragende til ost og kød og er drikkeklar med det samme. De tre andre er fantastiske lagringsvine, som vi naturligvis også gerne bestiller hjem til dig. Spørg i butikken efter priserne. Alle vine leveres i trækasser med 6 flasker. Saint-Joseph 2007 (100% Syrah) I næsen stærk og fyldig med vilde mørke frugter som blåbær og solbær. Typiske aromaer fra Syrah på granitjord: violer, grafit og bacon. I munden fremstår den omfattende med bløde tanniner. Finalen gentager de mørke frugter. Denne stærke vin imponerer med en smuk elegance. Nyd den nu. Flasken (75 cl. ) koster 19,90 € Download presseanmeldelse fra Wine Spectator som pdf Download infoblad Saint-Joseph 2007 som pdf Download infoblad Crozes-Hermitage 2009 som pdf Download infoblad Côte Rotie 2007 som pdf

Hecht & Bannier blev grundlagt af Gregory Hecht & Francois Bannier i 2002. Grundstenen i denne virksomhed er den omfattende viden om vinmarker og vinkældre. Hvert år besøger de hundredvis af private vingårde for at udvælge de bedste vine, og de forbeholder sig friheden til hvert år kun at vælge de bedste af disse producenter. Når dette er gjort, mødes de til en smagning for at skabe det perfekte blend. Dyrkningsområderne er Minervois, Saint Chinian, Cotes du Roussillon Villages, Faugeres, Maury og Languedoc. I deres arbejde lægger Hecht & Bannier stor vægt på at bevare vinenes typiske middelhavsstyrke, balance og friskhed. IDÉEN "Vi er overbeviste om, at Languedoc-Roussillon, den mest talentfulde vinregion i Frankrig, endnu ikke får den internationale anerkendelse, den fortjener," siger Hecht & Bannier. "Vores vine giver vinelskere mulighed for at opdage den ekstraordinære kvalitet og rigdom i vores region. Ofte kommer vores vine fra køligere bjergskråninger, hvor 100 år gamle vinmarker ikke er en sjældenhed. For at bevare den typiske middelhavsstyrke i vores vine, bevarer vi også deres balance og friskhed. Det er vores mantra for alle de områder, vi producerer fra." UDVALG "Vi udvælger de interessante vine til vores blends ud fra smagninger fra hvert dyrkningsområde under høsten og gennem hele året. Vi udvælger vores vine fra vinbondekooperativer, unge vinbønder og kendte vingårde. Vi køber kun vine, der er fuldt gærede, og bringer dem til vores ejendom. Vi er ikke bundet til vingårdene gennem nogen kontrakt. Frihed er meget vigtig for både vingårdene og os, fordi vi hvert år tager os friheden til kun at udvælge de bedste vine fra disse producenter," siger Hecht & Bannier. BLENDING Blendet skabes ud fra udvalgte prøver (15 til 30 fra hvert dyrkningsområde). Hvert blend er baseret på 5 til 10 forskellige vine. Hecht & Bannier: "Ved hvert blend ønsker vi at vise, hvor godt de enkelte vine komplementerer hinanden. Vi ønsker at forblive tro mod vores koncept fra årgang til årgang og hvert år fremhæve de særligt vellykkede druer fra hvert område." LAGRING Særligt vigtig for Hecht & Bannier er lagringen, som de anser for at være kernen i deres arbejde. Derfor udvælger de vinene så tidligt som muligt for derefter at bringe dem til deres kældre. Til lagring af vinene foretrækker de store træfade, især demi-muids, for en mere blid mikro-iltning. Demi-muids er særlige fade, specielt til vinene fra Sydfrankrig. De rummer 600 liter, hvilket er 3 gange så meget som et "bordelaise"- eller "bourguignonne"-fad. Proportionelt er mindre vin i kontakt med træet, og fadstavens tykkelse, 45 mm mod 27 mm, muliggør udviklingen af en ideel struktur i vinene. 30 % af vinene lagres dog også i tanke for at bringe frugtighed og friskhed ind i blendet.