Oliemølle Leblanc
En kværnsten, over 200 år gammel. En familie, i fjerde generation siden 1878. Og olier, som det store franske køkken rækker ud efter.
Rejseberetning af Anaïs Causse og Thomas Vetter
Sommer 2011: Vi kører ind i bjergene i Massif Central for at besøge den familie, som vi køber vores olier, eddiker og sennepstyper af.
Hagl på bjergpasset
Ved middagstid kørte vi afslappet ind i bakkerne – og for hver kilometer blev vejret dårligere. På et bjergpas kørte vi direkte ind i en gigantisk, mørkegrå sky, der hang midt over vejen. Derefter regn, der stod ned i stænger, storm, hagl. Man kunne knap se en hånd for sig. Og så pludseligt som spøgeriet var begyndt, var det også forbi: Præcis til vores ankomst i Iguérande brød solen frem bag skyerne.
Vi blev modtaget af en af de to Leblanc-brødre, som driver møllen i fjerde generation – venlig, rolig, som om der kom besøgende fra Berlin hver eneste dag.
„Kværnstenen er over 200 år gammel.“
Det lagde Monsieur Leblanc stor vægt på.
Hvordan olien bliver til
Olien fremstilles stadig på præcis samme måde som i grundlæggelsesåret 1878. For at sætte kværnprocessen i gang tændes en motor på væggen, der driver et komplekst samspil af gigantiske tandhjul og drivremme – og til sidst sætter den store kværnsten i bevægelse.
Kværning. Olieholdige frugter – valnødder, hasselnødder, pinjekerner, pistacienødder, vindruekerner – bliver langsomt kværnet til en pasta under granitstenen i cirka 20 minutter.
Ristning. Pastaen kommer i en gigantisk støbejernspande og bliver opvarmet over åben ild i cirka 15 minutter ved lav temperatur. På den måde frigives aromaerne.
Presning. Efterfølgende bliver massen skånsomt koldpresset i store presser.
Hvil. Olien er i starten uklar og lagres i cirka en måned i store dunke, indtil urenhederne har bundfældet sig. Først derefter tappes den på flaske.
Hvis der på et tidspunkt danner sig et uklart bundfald i en flaske, er det altså ikke et dårligt tegn, men blot rester af frugtkød, der ikke havde sat sig før tapningen. Kun ved olivenolie springer man ristningen over – ellers er fremgangsmåden den samme.
Tandhjul, drivremme, granit: møllen i Iguérande.
Kun de bedste frugter – uanset hvad de koster
Pistacienødderne stammer fra Iran, valnødderne fra Périgord, hasselnødderne fra Piemonte. Leblanc-familien leder verden over efter den bedste kvalitet, og omkostninger spiller en underordnet rolle. To eksempler, der tydeligt viser deres holdning: De kunne købe billigere pistacienødder fra Californien – men bestiller dem i Iran, fordi de efter deres mening er markant bedre. Og fordi det i fire måneder ikke var muligt at få fat i gode pinjekerner, blev der i fire måneder ikke produceret nogen pinjekerneolie.
Da vi spurgte, om fødevaremyndighederne havde problemer med denne "gammeldags" produktion, sagde Monsieur Leblanc: Man bliver kontrolleret, endda relativt ofte, men de lader os være i fred – olie er ikke en fødevare, der kan blive dårlig under produktionen. Og i sidste ende er det simpelt: Hvis man ikke længere tillader dem at arbejde, som de gør, så stopper de.
Leblanc-familien får produceret eddike og sennep eksklusivt og med samme omhu hos to udvalgte virksomheder i regionen. Efter en lille olie-smagning steg vi ind i bilen med let fedtede munde og kørte videre op i bjergene.
