Jeg ville bruge min sommerferie i år på at besøge nogle af de vigtigste leverandører til maître philippe. En af dem var firmaet Mayté fra det franske Baskerland, som vi får Bayonne-skinke, chorizo og diverse salamispecialiteter fra.
En morgen kørte vi derfor ind i Pyrenæerne. Bjergene blev højere og mere mægtige, og tågen hang fast i de tætbevoksede skråninger. Lige efter Saint-Jean-Pied-De-Port, en lille by der uventet var oversvømmet af turister – det er det sidste stop på fransk jord på pilgrimsruten til Santiago de Compostela – kom vi til den langt mere stilfærdige landsby Saint-Jean-Le-Vieux, hvor Mayté har sit produktionssted og en af sine butikker.
Vi trådte ind i butikken, en meget lille forretning på maksimalt 20 m². Den ene side er optaget af en køledisk, hvor pølsevarerne præsenteres tiltalende og appetitligt, og på den anden side af lokalet er der hylder med konserves og syltetøjsglas.
Éric Mayté kom hurtigt frem for at hilse personligt på os. Han præsenterede os for sin kone Sylvie, der tager sig af virksomhedens organisatoriske del. Lige efter viste han os stolt familiens nyeste skud på stammen, deres tredje barn, en lille datter, der blev født for en måned siden.
Derefter fortalte han os historien om huset Mayté, som nu bliver drevet af ham og hans kone i femte generation. Virksomheden blev grundlagt i 1884, i netop dette hus, hvor den stadig har til huse. De første to generationer var snarere slagtere, producerede nogle få baskiske kødspecialiteter og levede ellers af de rejsende, der overnattede i huset og spiste i den lille restaurant. Éric tog os med ved siden af, ind i et stort rum med højt til loftet og mørke træbjælker. Rummet åbner sig mod siden gennem en enorm træport. Gennem denne port kørte hestevognene førhen ind, så de rejsende kunne stige sikkert ud og gå direkte op til soveværelserne ovenpå. Det er kun få år siden, at de nænsomt renoverede dette rum, lagde et flot flisegulv og opstillede nogle gamle træskabe til præsentation af deres produkter. Dette rum fungerer nu som modtagelses- og smagerum for besøgende.
Under anden verdenskrig stagnerede forretningerne en smule, men derefter, med de nye konserveringsmetoder (konserves osv.), opstod der helt nye muligheder for at udbrede produkterne. De lukkede gæstehuset og restauranten og koncentrerede sig herefter om produktionen af skinke- og pølsevarer.
Vi fik fornøjelsen af en VIP-rundvisning i hele produktionsanlægget. Éric viste os alt, fra varelevering over kølerum, hvor store kødstykker hænger, til produktionslokalerne. Kødet til deres produkter kommer udelukkende fra regionen, fra fire små landsbyer lige ved Saint-Jean-Le-Vieux. Mayté køber dyrene "sur pied", dvs. han tager ud til avleren og udvælger de dyr, han vil have. Slagtningen foregår hos en udvalgt slagter 6 km væk. De får mange af dyrene leveret hele og parterer dem selv på stedet; kun til skinkeproduktionen køber de enkelte inderlår ved siden af. Ellers forsøger de at udnytte hele dyret så vidt muligt.
Også hos Mayté står håndværket stadig centralt og praktiseres 100 %. Stolt viste Mayté os sine modningskamre til salami, hvor råpølserne lagres i flere dage ved relativt høje temperaturer og høj luftfugtighed. I løbet af disse dage dannes den hvide Penicillium-skimmel på salamien, som giver smag, men frem for alt også øger produktets holdbarhed, da den forhindrer dannelsen af andre (skadelige) skimmeltyper. Efter denne proces hænges pølserne i klassiske kølekamre, hvor de tørrer, og skimmeldannelsen fremmes yderligere.
Nu til skinkeproduktionen: Huset Mayté producerer fire forskellige typer skinke. Jambon Ibaïona, Jambon Terroir, Jambon Sauveur og Bayonne-skinken, som man også kan købe hos maître philippe.
Bayonne-skinken bliver, ligesom alle andre skinker, først gnubbet i hånden med en speciel rødlig salt- og krydderiblanding. Derefter lagres den i kølekamre, hvor saltet langsomt smelter og trænger ind i skinken til en vis dybde. Efter et stykke tid fjernes saltet fra skinken, og den hænges op i et særligt kammer. En ret kompleks modningsproces begynder, hvor fugtighed skiftevis trækkes ud eller tilføres, og temperaturen i kammeret hæves eller sænkes alt efter behov. Under hele denne tid beholder skinken dog altid sin kernetemperatur på 3,5 °C. På den måde tørrer skinken uden at udtørre, og saltet trænger fra skinkens yderlag helt ind i kernen. Når saltet er trængt helt igennem skinken, er den konserveret, så intet kan gå galt. Skinken bliver derefter pakket ind i fine stofposer som beskyttelse mod insekter og tørres i den friske luft ved stuetemperatur. Afhængigt af årstiden tager dette 10 til 12 måneder.
Ved siden af skinken og salamierne producerer familien Mayté også chorizo, diverse postejer og konserves med typiske retter fra regionen. Éric er uddannet kok og har gået på en statslig pølsemagerskole i tre år. De opskrifter, de bruger i huset, er alle traditionelle opskrifter, som Éric smager til og eventuelt tilpasser sammen med tre kokke, der arbejder for ham. Der foregår en livlig idéudveksling i virksomheden.
Éric Mayté tog sig meget god tid til os. I hele huset herskede der en venlig og afslappet atmosfære. Under vores besøg kom de to ældre børn hjem og fortalte deres far ivrigt om skolen. Det var nemlig den første skoledag efter ferien. Éric lyttede opmærksomt til sine børn, mens vi smagte på nogle af produkterne, og derefter vendte han sig mod os igen, og vi fortsatte samtalen. Til slut i vores besøg spøgte vi med spørgsmålet om, hvem af hans tre børn der mon ville overtage virksomheden en dag. Éric lo og sagde, at det måtte tiden vise. Men for at drive sådan en virksomhed, skal man have en god portion passion for sit fag!
Efter besøget hos Mayté besluttede vi os for at se os lidt mere omkring i området og kørte til nogle af de kendte, typiske baskerlandsbyer. Landsbyen Espelette er verdensberømt for sin piment, Piment d’Espelette, som dyrkes i regionen og er et AOC-produkt (Appelation d’Origine Controlé = beskyttet oprindelsesbetegnelse). Om efteråret farves facaderne på de smukke baskiske huse helt røde, når lange rækker af piment-peberfrugter hænges op på væggene for at tørre.
