Da vi i begyndelsen af august blev kontaktet af en tv-redaktør, som ønskede at lave et indslag om emnet årgangssardin og havde brug for vores hjælp, anede jeg ikke, at jeg knap 2 måneder senere med gummistøvler på fødderne og en lysegrøn operationshætte på hovedet selv ville stå og halshugge og rense sardiner, og kort efter dødsforagtende ville vove mig ud på en lille nøddeskal i 2 meter høje bølger for at tage på sardinfangst i nattens mørke ... Men livet har mange skønne overraskelser i vente til en. Lad os starte fra begyndelsen:
Med vores hjælp kunne teamet omkring Daniel Mohr (Kabel 1 – redaktionen "Abenteuer Leben") arrangere et møde hos Conserverie Gonidec i Concarneau. Det er herfra, vi får vores fantastiske sardiner og årgangssardiner "Les Mouettes d'Arvor". Virksomheden blev grundlagt i 1959 af Jacques Gonidec, I. Siden 1996 er de såkaldte årgangssardiner blevet produceret her under mærket "Les Mouettes d'Arvor", en lokal fodboldklub, der ikke længere eksisterer, og som Jacques Gonidec, II. var medlem af. I mellemtiden ledes den af Jacques Gonidec, III. Ham og hans kone Valérie kendte vi allerede fra en messe, men vi var endnu ikke selv nået til Concarneau for at besøge dem på deres arbejdsplads. Helt uselvisk havde jeg derfor tilbudt Daniel mine tjenester som formidler og oversætter, og det endte med, at jeg fik lov til at ledsage teamet.
To dage før afrejse aflagde de os et besøg i butikken for at optage de første scener. Nogle af vores berlinske kunder kan måske stadig huske LED-lamperne, det uvante udstyr, de mange kabler og de fremmede mænd i butikken ...
Og så gik det løs: Jeg mødte "drengene" (Daniel Mohr, redaktion / Matthias Barth, kamera / Roland Röhrig, lyd) i Paris i lufthavnen. Derfra fortsatte vi rejsen til Brest og næste morgen i lejebil til Concarneau. For mig var det det første besøg i Bretagne, og jeg var derfor meget spændt.
I Concarneau besøgte vi Jacques Gonidec i hans konservesfabrik og blev vist rundt i de hellige haller af husets herre personligt, så vi allerede kunne få et første indtryk.
Men det rigtige arbejde startede først næste morgen. Den sejltur med en sardinkutter, der muligvis var planlagt til denne første aften, måtte udskydes på grund af det dårlige vejr – storm med kraftige stød, op til 3 meter høje bølger og regn.
Og så stod vi næste morgen relativt udhvilede og punktligt kl. 8 klar til at hoppe i vores passende outfit og følge fremstillingsprocessen af årgangssardinen fra start til slut.
Den starter med leveringen af sardinerne, som blev fanget den foregående nat ud for Concarneau eller en af de andre nærliggende byer (Lorient, Brest, Quiberon).
I konservesfabrikken bliver de først vasket og derefter bragt ind i det såkaldte "Dirty Room". Der fjerner arbejderne fiskens hoveder og indvolde manuelt med en spids kniv. Bevægelserne er øvede, og alt foregår så hurtigt, at man næsten ikke opdager, hvad der virkelig sker. Jeg fik også lov til at prøve det og måtte konstatere, at det slet ikke er så nemt. Det handler nemlig om med et hurtigt og præcist snit at gennemskære midterbenet, så at sige i nakken, og derefter, uden at stoppe, med et beslutsomt ryk at trække indvoldene ud af maven. Det er altafgørende vigtigt ikke at skære indvoldene over og frem for alt at få fjernet det hele, da indvoldene ikke er letfordøjelige for den menneskelige organisme. Ved billigere produkter udfører maskiner denne opgave, og de formår ofte ikke at være så grundige, omhyggelige og forsigtige som de øvede arbejdere. Det forklarer blandt andet, hvorfor manuelt forarbejdede sardiner smager så meget bedre. Mine første to forsøg fejlede ret ynkeligt og fik Monsieur Gonidec til at kommentere, at jeg måtte behandle sardinen med mere respekt. Han viser mig, hvor forsigtig jeg skal være, når jeg rører ved fisken, og frem for alt hvor: tommelfingeren skal placeres lige under gællerne, de resterende fingre må kun omslutte sardinen blidt. Så går det faktisk bedre, og den tredje sardin, jeg rensede, fik lov at komme med i rækken af dem, der fortsætter til næste skridt.
Dernæst vaskes sardinerne igen i saltvand, eller rettere de lægges i blød i ca. 3 minutter. Derefter tørres de i et specielt tørreanlæg ved 57°C. Gennem disse to arbejdstrin, som er en del af tilberedningen "à l'Ancienne", dannes en tynd saltkorpe omkring sardinen, som bliver sprød ved den efterfølgende fritering i 100°C varm solsikkeolie. Men det er meget vigtigere, at denne sprøde hud beskytter sardinen mod at tørre ud, for under huden findes et tyndt fedtlag, som – hvis det bevares – sørger for, at sardinen er dejlig saftig og dermed aromatisk. Også dette er et trin, som stadig færre konservesfabrikker udfører. De sparer måske nok på produktionsomkostningerne, men deres produkter mister markant kvalitet og smag.
Når sardinerne er friteret, hænges de til afdrypning i mindst 2 timer, så solsikkeolien og den gode olivenolie ikke blander sig med hinanden senere.
I det næste, meget køligere produktionsrum ved siden af, fortsætter arbejdet efter frokostpausen. Da vi vender tilbage fra vores frokostpause med Monsieur og Madame Gonidec (på "La Coquille", en meget flot og velbesøgt restaurant ved havnen i Concarneau, hvor familien Gonidec bliver mødt med kys), står de flittige arbejdere allerede ved samlebåndet igen.
I dag produceres der en særlig udgave: årgangssardinerne fra den specielle samlerserie "Brest 2016". En virkelig smuk dåse, som vi helt sikkert også vil bestille, når tiden er inde.
Nu bliver sardinerne beskåret igen, denne gang med saks, igen i hånden. En lille smule af halen og hovedenden skal skæres fra. Dels for at sardinerne passer præcis ned i dåsen, dels for at opnå et virkelig rent og fejlfrit produkt. Derefter fyldes dåserne med den fineste koldpressede olivenolie, før de forsynes med låg og derefter steriliseres i et specialanlæg i en time og 40 minutter ved 120°C.
Vi suger al information til os med videbegær og nysgerrighed, interviewer arbejderne, tager billeder og forundres over anlæggenes sindrighed og damernes fingerfærdighed ved samlebåndet. Mange af dem har arbejdet i fabrikken i 18 eller 20 år og begyndte allerede under Monsieur Gonidecs far. Jeg kan virkelig kun have svært ved at forestille mig det, for det bliver hurtigt klart for en, at der her er tale om et knokkelarbejde ...
Desværre hang den ængstelige anelse hele dagen over os, at det heller ikke denne gang ville lykkes at ledsage en sardinkutter på dens natlige fangst, for vejrsituationen var faktisk blevet værre, og endnu engang ville ingen kaptajn tage os med. Set i bakspejlet må jeg indrømme, at jeg er ret glad for det, nu hvor jeg ved, hvor meget et skib gynger selv ved mindre søgang ...
Vi måtte altså langsomt vænne os til tanken om, at vi nok ikke ville komme til at opleve denne etape af årgangssardinens rejse live, og vi gik noget modløse i seng.
I løbet af natten lagde stormen sig dog, og da vi allerede var på vej til lufthavnen, modtog vi et opkald fra Monsieur Gonidec: Han havde fundet en kaptajn, der ville sejle ud om aftenen og også var villig til at tage os om bord. Vi gav os selv en kort jubelpause, så trådte lydmanden på bremsen og vendte om. Daniel foretog hurtigt et par opkald for at forlænge vores rejse med en dag i sidste øjeblik, og til sidst omprogrammerede vi vores læspende GPS til Lorient. For der ville vi om aftenen møde Pierrot le Pluhart, kaptajnen på sardinkutteren "L'Étoile Polaire" – Nordstjernen.
Da det endelig var så vidt, kunne jeg næsten ikke tro det. Efter to dages venten med uvist resultat stod jeg i mit fisker-outfit, udstyret med tørt brød og rejsetyggegummi ved havnen, da Pierrot og hans drenge ankom.
Pierrot er 61 år gammel og har sejlet siden 1968. Egentlig har han været pensioneret i 5 år, men han kan bare ikke blive i land. Nu har han ganske vist besluttet sig for at stoppe inden for det kommende år, men efter at jeg har fået lov at lære ham lidt at kende, er jeg ikke helt sikker på, om han virkelig vil føre den beslutning ud i livet. På mit spørgsmål om, hvad hans kone siger til, at han sejler ud hver aften, sagde han bare: "Hun ved, at jeg elsker det. Så hun har intet imod det."
Den 8-mands besætning omkring Pierrot er påfaldende ung, alle er i starten eller midten af tyverne og højt motiverede. Han fandt sine drenge for cirka 3 år siden og er meget tilfreds med dem. Nogle af dem har han kendt, siden de var små drenge, da deres fædre også var fiskere og delvist sejlede med Pierrot. Besætningen er perfekt sammenspillet. Når det bliver alvor, sidder hvert greb i skabet, og kommunikationen fungerer selv med få ord.
Stemningen på den lille kutter er god fra starten, og vi føler os meget velkomne. Alle giver villigt information og forklarer os indgående, hvordan alt fungerer. Og så sejler vi – efter at vi hurtigt har fået tanket og lastet is – ud af bugten under en stadig blå himmel og lidt solskin. Havet virker roligt, og jeg kan stadig ikke forestille mig, at det bliver vildere senere. Men knap har vi forladt bugten, før Pierrot advarer om, at det nu vil gynge. Og han har ret: Knap er vi kommet ud på det åbne hav, før bølgerne ruller og tårner sig op til cirka 1,70 m. Den lille nøddeskal tager hver bølge med, styrter ned i dalene og rider op ad skrænterne. Båden gynger ikke bare op og ned, men også fra side til side, og jeg er glad for, at alle fisketanke er godt tøjrede. Pierrot sidder og drikker te i sin kaptajnstol i styrehuset, og besætningen ser man ikke mere til: De har trukket sig tilbage til kahytterne i skibets mave, hvor ingen af os fire nybegyndere ville kunne holde ud at være i et sekund. Vi stirrer på horisonten og gør os umage for at bevare beherskelsen. Hvis disse relativt små bølger allerede har sådan en virkning, er jeg virkelig glad for, at vi ikke insisterede på en tur en af de foregående dage. Og jeg er taknemmelig for mine gummistøvler!
Efter cirka halvanden time – solen er næsten helt forsvundet – opdager Pierrot en stor plet på sin sonar på det formodede sted, som han har styret efter de sidste par dage. Han formoder, at det kunne dreje sig om en sardinstime. Lige mens en af skibsdrengene forklarer mig princippet i "pêche à la bolinche" (den traditionelle bretonske måde at fiske på ved hjælp af et specielt net), lyder stikordet "boué!" (bøje) gennem natten. Fra det øjeblik går alt meget stærkt, og før vi ved af det, spræller de første sølvskinnende sardiner allerede i nettet.
Med kun ét kast fanger "vi" denne aften 5 eller 6 tons sardiner af anseelig størrelse. Så præcist ved ingen det bagefter ... Omkring 600 kilo af dem bliver endnu i natten solgt til lokale fiskehandlere for 2-3 € pr. kilo. Resten går tidligt om morgenen til engros og konservesfabrikker for 0,75 €. Halvdelen af "vores" fangst vil Jacques Gonidec købe og deraf lave sine årgangssardiner.
Exkurs: La pêche à la bolinche
Denne form for fiskeri er en bretonsk tradition, der tillader et skånsomt fiskeri næsten uden bifangst og ikke ødelægger havbunden. Nettet er opbygget som et stort, bredt bånd, på hvis ene side der er fastgjort svømmere, og på den anden side tunge jernringe, gennem hvilke nettet synker op til 40 meter ned. På disse ringe er der desuden fastgjort reb i begge ender, hvormed nettet lukkes i bunden. Den ene ende af nettet er fast monteret på båden, i den anden ende er der fastgjort en bøje. Denne kastes i vandet, når en sardinstime dukker op på sonaren. Derefter sejler båden en hurtig cirkel, så nettet glider i vandet og – omkring fangsten – trækker sig sammen. Nu kan det fulde net hives op, indtil fiskerne ved hjælp af en lille kran og et lille net, der fungerer efter samme princip, kan fiske sardinerne op fra nettet som med en øse og overføre dem til isvandstanke om bord.
Nettet i tal:
- Mål: 330x83m
- Opnåelig dybde: 40m
- Omkostninger: ca. 30.000€
- Vægt: 1,5t
Udmattede, lykkelige, sultne og noget vakkelvorne på benene ankommer vi igen til havnen omkring midnat. Nu gælder det om at tage afsked med Pierrot og hans drenge. Måske bliver afskeden dog slet ikke af alt for lang varighed, for sammen med min far og min søster planlægger vi allerede i juni en fælles rejse gennem konservesfabrikkerne – fra Concarneau (Gonidec, Les Mouettes d'Arvor) via Quiberon (La Quiberonnaise og La Belle-Iloise) til Saint-Gilles-Croix-de-Vie (La Perle des Dieux). Vi vil helt sikkert også tage en afstikker til havnen i Lorient for at se, om Pierrot stadig sidder ved styrehjulet og tager os tre landkrabber med om bord igen ...
- - -
Endnu et par indtryk:
Til alle jer, der foretrækker at se frem for at læse, er her en kort film fra rejsen:
