I 1911 grundlagde Alberto Soares Ribeiro to konservesfabrikker, én i Setúbal og én i Olhão. Under omvæltningerne efter 1974 lukkede de begge. Fire generationer senere startede familien forfra.

Sådan vil tre franske fætre gøre et land til hjemstedet for stærke saucer: modne chilier, høstet ved fuld modenhed, et års fermentering og deres egen stærkhedsskala fra 1 til 12.

I Têche i Isère-dalen har Cony-familien dyrket valnødder siden 1930, i dag i fjerde generation. Alt bliver vasket, sorteret, tørret og kalibreret på gården, kernerne bliver også knækket der, og af udvalgte nødder fremstilles valnøddeolie og en eddike af grønne nødder. Vi præsenterer vores nye leverandør for jer.

Roser-løg fra Roscoff: Anaïs Causse om Ferme de Kergus, søskendene Tiphaine og Eric Quemener og hvorfor AOC/AOP-løget holder sig i op til ni måneder. Udgivet i det berlinske magasin Garçon, nummer 56, december 2020.

Sået om vinteren, plantet i maj i hånden, høstet i august i hånden: Oignon doux des Cévennes AOP. Vi præsenterer familien, der dyrker dem for os.

I 1930 åbnede en lille mercearia i Rua dos Bacalhoeiros. Tolv år senere hed den Conserveira de Lisboa og solgte næsten udelukkende fisk på dåse. Siden da har butikken forandret sig forbløffende lidt.

Det hvide lag på en lufttørret pølse (saucisson) er ikke en skimmelfejl, men derimod den blomst, der opstår under modningen og beskytter pølsen. Hvad det er, hvorfor det er et tegn på kvalitet, hvordan man spiser det eller tørrer det af, og hvordan man genkender, hvis der virkelig er noget galt.

I 800 meters højde i Monts de Lacaune, der hvor også Roquefort modnes, har familien Zerouali fremstillet pølser, skinker og postejer siden 1995. Det hele startede med en salgsvogn og en lade i landsbyen Millas. I dag samarbejder pølsemageriet med seks gårde, hvis grise lever på halm og vokser op uden antibiotika, og deres saltet kød modnes i bjergluften i Tarn. Vi præsenterer vores nye leverandør.

Når løgene i Roscoff er høstet, bliver de bragt til familien Quéméners gamle skure. Der bliver de flettet til kranse, ligesom de har gjort siden 1850, tolv til femten stykker pr. krans, og det største bliver taget først: "penn kapitenn", kaptajnen, som går først om bord og forlader skibet sidst.

Hvorfor Ail Rose de Lautrec ikke kan flettes, hvor længe den har haft Label Rouge-mærket, og hvordan den bliver til sort hvidløg. På besøg hos Sébastien Marty.

Nogle leverandører kan man ikke andet end at kunne lide. Gonidec er en af dem. Konservesfabrikken fra Bretagne laver sardiner præcis, som man ønsker sig dem: fra havet lige uden for deres egen dør, skånsomt fanget og forarbejdet i hånden. Hos os finder du dem under Les Mouettes d'Arvor – Gonidecs premium-linje. Bag dåserne gemmer der sig ikke en anonym fiskerflåde, men otte lokale både, som Gonidec har arbejdet sammen med i årevis. Nogle af navnene står endda direkte på dåsen – War Raog IV, War Raog III eller Étoile Polaire. Det bliver næsten ikke mere transparent.  

Sardinillas er ikke en selvstændig fiskeart – og dog en verden for sig. Når man først har forstået, hvad der gemmer sig bag disse små, håndforarbejdede sardiner fra de galiciske Rías, ser man aldrig mere på fiskekonserves med samme øjne. En artikel om oprindelse, håndværk og den stille kunst at modne på dåse.