Sauce Hollandaise kann jeder. Die Maltaise ist ihre elegantere Schwester: dieselbe Basis, aber mit Saft und Abrieb einer Blutorange. Ihren Namen verdankt sie Malta und dessen Zitrusfrüchten – und dem Spargel gibt sie genau die Säure, die er braucht. Ein Frühlingsgericht, das nach mehr aussieht, als es an Arbeit macht.
Frühling · Vorspeise oder Hauptgericht
Spargel mit Sauce Maltaise
Ein herrliches Frühlingsrezept, das den zarten Geschmack des Spargels hervorhebt. Die Sauce Maltaise – eine Variation der Sauce Hollandaise mit Blutorangensaft – verleiht dem Gericht eine frische, zitrusartige Note. Ihr Name stammt von der Insel Malta, berühmt für ihre Zitrusfrüchte.
Zutaten
Für den Spargel · für 4 Personen
1 kg grüner Spargel 2 EL Zitronensaft 1 Stück Würfelzucker Grobes Salz
Für die Sauce Maltaise
150 g Butter 1 unbehandelte Blutorange 3 Eigelb Saft von ½ Zitrone Salz · Pfeffer
Zubereitung
Der Spargel
1
2 Liter kaltes Wasser in einen großen Topf geben. Eine kleine Handvoll grobes Salz, den Zitronensaft und den Würfelzucker hinzufügen und aufkochen.
2
Den Spargel flach schälen, ohne ihn zu brechen, und das faserige Ende abbrechen.
3
In 4 Bündeln ins kochende Wasser tauchen und je nach Dicke 15–20 Minuten garen.
4
Vorsichtig herausheben, die Bindfäden entfernen und mit Alufolie warm halten.
Die Sauce Maltaise
1
Butter schmelzen und langsam in eine Schüssel gießen, sodass das Molkefett im Topf zurückbleibt.
2
Blutorange waschen, ½ TL Schale abreiben, den Saft auspressen und sieben.
3
Eigelbe mit Zitronensaft und 2 EL kaltem Wasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
4
Im Wasserbad ständig schlagen, bis die Masse cremig wird.
5
Vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce glatt und dick ist.
6
Orangenabrieb und -saft vorsichtig unterrühren. Den Spargel sofort mit der Sauce Maltaise servieren.
