At vi fandt ud af, at det slet ikke er så let at finde rigtig gode postejer, skete for omkring en måned siden, da vi afholdt en omfattende smagning af postejer og terriner fra ikke færre end 6 producenter. Til gengæld er det så meget desto lettere at skelne kvalitet og top-smag fra de mindre gode eksempler. Blandt alle kandidaterne skilte terrinerne fra Maison Telme sig så meget ud, at vinderen hurtigt var fundet: Maison Telme producerer usædvanlige terriner med et højt kødindhold, meget saftige, uden æg, mælk eller brød, uden farvestoffer, smagsforstærkere og konserveringsmidler, men derimod med en lækker gelé og en rig buket af aromaer. Man kan mærke, at der i denne familievirksomhed arbejdes med stor kærlighed og dedikation – og de kærligt designede etiketter er også et blikfang.
I starten af ugen kom den længe ventede levering fra Provence endelig, og nu stables de farverige glas og dåser i vores nyligt opfyldte postej-reol. Ved et lykkeligt tilfælde begavede en ven os kun 2 dage senere med hjemmedyrket rabarber og squash fra sin have. Og dermed var ugens opskrift også hurtigt på plads: squash fyldt med provencalsk terrine! Denne gang helt uden opskriftsforlæg og lang tids søgen i madblogs.
For mig er fyldte grøntsager prototypen på "soulfood": enkel, hjertelig og på en eller anden måde fuld af minder. For mig personligt minder det om min bedstemor, om ferier i Provence, om barndom. Men i modsætning til min onkels hønsefrikassé, som jeg også har gode barndomsminder om, hører fyldte grøntsager til de retter, som jeg også i dag selv tilbereder og gør det frit efter dagens humør.
Sikkert har hver og en af jer jeres egen (familie)opskrift klar. Og om hvad der nu er den bedste, kan man sikkert debattere mindst lige så passioneret, som om hvad der hører til i en god kartoffelsalat ...
Vores opskrift på ugens ret er denne gang bevidst holdt helt minimalistisk. Det var vigtigt for mig, at både den pragtfulde havesquash og den lækre terrine står i centrum smagsmæssigt. Derfor har jeg hverken brugt æg og opblødt brød til farsen, eller ost og rasp til gratinering. Om du vil undvære det, må du selv beslutte.
Egentlig – det må nævnes her – er terrinerne fra Maison Telme næsten for fine til at lave mad med. Men da det i sjældne tilfælde kan ske, at man ikke spiser hele glasset på én gang, vil jeg med denne hurtige opskrift give dig en idé til, hvordan du kan bruge resten, før det bliver for gammelt.
Hvad vi nu skal gøre med rabarberne, må vi lige overveje en gang til ...
Ingredienser (afhængigt af antallet af spisende personer)
- Squash
- Ris
- Olivenolie
- Piment d'Espelette (peber kan også bruges, men piment giver et flot rødt farvepift)
- Salt
- Persille
- 1 stor terrine fra Maison Telme (jeg brugte svineterrinen med røde frugter)
Tilberedning:
Vask squashen og skær den igennem på langs (udhuling skal vente). Bring letsaltet vand i kog og blanchér squashen i højst 5 minutter. Vandet må ikke bulderkoge, da den sarte squash ellers bliver for hurtigt overtilberedt.
Skær nu indmaden af squashen ud ved hjælp af en kniv og/eller en spiseske, og hak den fint med en stor kniv.
Sæt risene over.
Vask persillen, hak den fint og tilsæt den til den hakkede squash-indmad. Tilsæt de færdige ris, indtil du er tilfreds med blandingsforholdet. Bland nu postejen i. Jeg valgte den pragtfulde svineterrine med røde frugter, fordi jeg kan lide dens sødligt-syrlige frugtnoter, som passer fremragende til det krydrede kød og ganske enkelt spreder et strejf af sommer ... Når vi hen mod efteråret bevæger os mod græskar, kunne jeg også sagtens forestille mig at bruge anditerrinen med figner i stedet.
Smag farsen til med olivenolie, salt og Piment d'Espelette, men ikke for meget, da terrinen allerede er godt krydret.
Til sidst fyldes de udhulede squash-halvdele med farsen og bages derefter på midterste rille i en forvarmet ovn ved 200°C i ca. 20 minutter.
Velbekomme!
Som passende vinledsagelse anbefaler vi denne gang Marcillac Rouge "Lo Sang del pais" fra det sydvestlige Frankrig, som passer fremragende til kødretter. Den dufter af små bær som slåen og morbær samt af Assam-te. I munden folder stjernefrugt og laurbær sig ud; den er ren og klar. Mellemvægtig, mild tannin, dynamisk.
Som et alternativ anbefaler vi Brouilly 2015 Georges Descombes. Bouqueten er sart og ren med aromaer af blommer og hindbær, som suppleres af flint-noter. Den særlige friskhed og frugt fortryller en øjeblikkeligt! I munden folder saftige aromaer af modne frugter sig ud.
