Gæst i anabelas Kitchen – en kulinarisk ekskursion med opskrift

Jeg har længe gået med tanken om at indlede en form for samarbejde med venner, der er kokke, til vores opskrift på ugen. Vi kender jo så mange fantastiske kokke, og madlavning er jo altid sjovere sammen end alene.
At man samtidig kan "snuppe" et par tricks fra de professionelle, er blot en af mange dejlige sidegevinster. Den nysgerrige snusen i fremmede gryder, oplevelsen af selv at få lov til at give en hånd med i restaurantkøkkenet, luksussen ved at få serveret en opskrift, der er lavet specielt til mig ... så mange sanseindtryk, som man ikke glemmer lige foreløbig!

Til denne første gang havde jeg fornøjelsen af at være gæst hos Anabela Campos-Neves, indehaver og navnegiver af restauranten "anabelas Kitchen" i Pestalozzistraße i Charlottenburg.

Den lille restaurant med de grønne vægge og de mange billedrammer har eksisteret i 5 år. Der er plads til omkring 25 personer, og holdet består kun af tre personer: Nico, der arbejder som kok i det ca. tolv kvadratmeter store køkken, Anabela og hendes samleverske Marion ude i betjeningen.

Vi mødes til en indledende snak på en mandag, som er hviledag. Anabela serverer iskold æble-pastinaksaft, og da døren står åben på grund af det varme vejr, bliver vi indimellem "forstyrret" af naboer, der hilser hjerteligt på Anabela. Det står hurtigt klart, at jeg har med en lokal institution at gøre.

Da jeg lægger min lille notesbog med de farverige sardindåser på disken, får Anabela glimt i øjnene. Det er, som om en dør til hendes minder åbner sig, og hun begynder straks at fortælle: om dengang, om picnic på stranden med familien, om sardinerne og især tunfisken på dåse, om hendes bedstemor ... Så er isen brudt. Hvis der altså nogensinde var nogen is at bryde ...

„For mig betyder ferie "back to the roots", det vil sige: Min familie skal lave mad til mig. Så husker jeg igen, hvordan det smagte, når mormor lavede mad. Mormor kendte ikke til fløde, hun brugte det aldrig. Hun lavede kun mad af det, hun fik fat i på markedet den dag. Enkelt. Men altid frisk.“

Anabela stammer fra Moita nær Lissabon, men kom allerede til Berlin som ung kvinde i 80'erne ("Åh mor, jeg bliver måske en uge ..."). På grund af kærligheden, men også fordi det daværende Portugal ganske enkelt var for snævert for hende. Derfor lever hun ikke op til forventninger om folklore med sin restaurant, og hun gør kraftigt modstand mod at blive sat i en "typisk portugisisk"-bås. For kasser, det bliver hurtigt klart, kan hun ikke udstå. I stedet dyrker hun en kulinarisk freestyle, som hun beskriver som "integrationskøkken". Her mødes de lækreste råvarer fra Berlins ugentlige markeder med en lille detalje, hun for nylig opfangede på den koreanske restaurant, med en nyopdagelse hos den franske ven om hjørnet, med minderne om hendes bedstemors enkle, men altid friske mad. Resultatet er ikke en oversættelse af traditionelle opskrifter, men en fri nyfortolkning. Det er den frihed, Anabela tager sig, og det var præcis det, jeg var nysgerrig efter.

"Jeg skriver ikke noget ned, hos mig bliver hver ret forskellig hver gang. Jeg kunne slet ikke lave mad efter en plan for andre. Derfor bager jeg heller ikke ..."

Anabela begyndte i øvrigt at lave mad ved et tilfælde. Hun kom i lære på den kendte Berlin-restaurant "Sylter Hof". Der var altså ikke lagt nogen plan, men så snart hun var gået i gang, mærkede hun, hvordan hendes rødder meldte sig:

"Hos mine to mormødre drejede alt sig altid om mad, om de to måltider om dagen. Begge bedstemødre elskede at lave mad, og det har de givet videre til mig. For mig er madlavning en følelsesmæssig sag, det kommer fra hjertet."

På menuen finder man – alt efter hvad Anabela kan få fat i – nogle gange boudin noir, andre gange portugisisk fiskesuppe, sort sesam, fregola sarda (sardinsk pasta) og selvfølgelig koriander! Desuden et flot udvalg af tyske og portugisiske vine – hvoraf der primært drikkes portugisisk. For nylig serverede hun "Sardinhas à la Brathering": sardiner med eddike og løg. Folk var begejstrede.

Til vores samarbejde i dag har Anabela kigget sig omkring i vores butik. Hun tog makrel i ren olivenolie fra Tricana (Conserveira de Lisboa) med, tunfileter i Molho Cru (en let krydret marinade med rå forårsgrøntsager), olivenolien og tapenaden fra Tapada da Tojeira. Hertil bliver der to forskellige friske sommersalater og naturligvis vores nye vin fra Douro-dalen i Portugal: Conceito branco fra Rita Marquez Ferreira. Hun hører til den nye generation af vinbønder i Portugal, som med stor dedikation er i gang med at vende op og ned på markedet og producere fremragende nye vine. (Mere information om de fantastiske Conceito-vine finder du på vores blog)

Disse vine – ligesom de mange farverige fiskekonserves og andre traditionelle produkter, der genopstår i ny emballage – giver også Anabela som eksil-portugiser med berlinerdialekt glæden ved sine rødder tilbage.

„Nu kommer det åbne Portugal endelig – man får lyst til at prøve alt. Vinene, menneskene ... Nu er det for mig også som en opdagelsesrejse igen, når jeg tager til Portugal.“

Jeg får hurtigt stillet vinen på køl, og så går det endelig løs i restaurantens hjerte: køkkenet. Her har Anabela længe lavet mad alene, de sidste 3 år sammen med Nico, som hun har hyret som forstærkning. For to måneder siden skiftede hun endelig territorium og serverer nu maden for gæsterne sammen med Marion.

Anabela klarer også selv indkøbene. Hver dag og på cykel. Forberedelsen og menuplanlægningen foregår sammen med Nico, men chefen har stadig det sidste ord. Nico er fra Freiburg og bringer naturligvis igen helt andre kulinariske indflydelser. "Man kan ikke tvinge ham til at lave mad som en portugiser. For ham er det her "Rock’n’Roll", og vi to sammen udgør en vidunderlig fusion ..."

Det kan jeg i øvrigt kun skrive under på – også i dag opstår der en vidunderlig fusion: Til makrellen er der en herligt forfriskende og dejlig krydret tomat-fennikel-salat, som korianderen (naturligvis – typisk Portugal!) og citronskallen giver et spændende asiatisk præg. Til den let krydrede tun er der en sommerlig let lilla kartoffelsalat og tapenade af sorte oliven.

Som Anabela tager jeg af hver ret lidt af det hele på én gang, tygger og tager så en tår af Conceito-vinen. På den måde kan vi godt smage, om vinen passer til maden. Og hvor passer den bare! Dens udprægede finhed og let salte mineralitet, dens naturlige syre gør den til den ideelle ledsager til fisk. Den koster ganske vist lidt, men til gengæld har vi ikke brugt mange penge på maden. Og ærlig talt: Det er det hele værd! Hvis man foretrækker noget lidt billigere, er man godt hjulpet med Contraste fra samme vinbonde.

Ingredienser til tun med lilla kartoffelsalat:

• 1,5 kg lilla kartofler
• 100 ml hønsebouillon
• 5 spsk lys eddike, f.eks. eddike af hvid Pineau de Charentes
• 2 spsk sennep, f.eks. sennep med hvidvin fra Leblanc
• 2 skalotteløg
• 1 lille bundt persille
• 1 lille bundt purløg
• Salt, peber, sukker
• Citronskal og citronsaft
• Olivenolie
• 1 - 2 dåser Santa Catarina tun med Molho Cru (krydret marinade af forårsgrøntsager)
• Sort oliventapenade

• 400 g fennikel
• 500 g blandede tomater
• 2 rødløg
• 1 bundt basilikum
• frisk koriander
• persille
• lys eddike, f.eks. eddike af hvid Pineau de Charentes
• Olivenolie
• sukker
• Salt
• citronsaft og citronskal
• 1 - 2 dåser makrel i ren olivenolie fra Tricana (eller den krydrede variant fra Pinhais)

Tilberedning:
Skær fenniklen i tynde skiver med et mandolinjern. Alternativt kan du bruge et rivejern, en aspargesskræller eller en skarp kniv. Det vigtigste er, at strimlerne bliver fine.
Skold tomaterne, pil dem, skær dem i kvarte og fjern kernerne. Skær løgene i tynde ringe.
Rør en marinade sammen af eddike, olie, sukker, salt og citronsaft, hæld den over fennikel og løg, og lad begge dele trække sammen i en halv time.
Tilsæt nu tomatbådene. Hak basilikum og koriander groft, tilsæt dem sammen med citronskal, og drys til sidst den hakkede persille over. Anret og pynt med hjertesalat. Giv retten et stænk god olivenolie på tallerkenen.

Vores vinanbefaling: Conceito branco 2013, en udpræget fin og mineralsk vin, der minder om store Chablis Grand Cru-vine. Med sin herlige fylde, sin let salte side og sin naturlige syre er denne vin den ideelle ledsager til fisk og skaldyr. Den passer dog også godt til risotto og lyst kød.

Velbekomme, eller "bom proveito"!

- - -

anabelas Kitchen
Pestalozzistraße 3
10625 Berlin
Telefon: 030 - 28 70 12 24
www.anabelas-kitchen.de
Betaling med Dankort/EC-kort muligt

- - -

Hvis du hellere vil se end læse, kan du se en kort video fra køkkenet her: