Berlin ligger ikke ved havet, så friske skaldyr er sjældne her. Chipirones fra Ramón Peña i Galicien løser det på deres egen måde: smørbløde, overhovedet ikke fiskede, med deres egen milde smag. Thomas Vetter har serveret en kanarisk kartoffelsalat ved siden af og tilføjet en rød paprikavinaigrette. Kartoflerne koges i ekstremt saltet vand, indtil der dannes en saltkage – sådan gør man på Kanarierne.
Galicien og Kanarierne · Sommerret
Chipirones med kanarisk kartoffelsalat
Det er ikke svært, men det kræver tre arbejdsgange, og kartoflerne skal køle af. Som hovedret til to, som forret til fire.
Ingredienser
Til anretning · til 2–4 personer
Til kartoffelsalaten
400 g små kartofler, f.eks. La Ratte
2 små løg
3 skiver ubehandlet citron
hver 10 piment- og peberkorn
3 nelliker, 2 laurbærblade
300 g havsalt
150 g cornichons
1–2 rødløg
1 bund koriander
lidt bladpersille
Til paprikavinaigretten
Tilberedning
Kartoflerne
1
Vask kartoflerne og læg dem i en gryde med piment, peber, nelliker og laurbærblade. Skræl løgene, skær dem i stykker og tilsæt dem sammen med citronskiverne.
2
Dæk med vand, rør saltet ud og kog, indtil kartoflerne er møre. Vandet skal smage som en tår havvand, når man svømmer, så dannes saltkagen. Hæld derefter vandet fra og lad kartoflerne køle helt af.
Vinaigrette og anretning
3
Skræl peberfrugterne med en skræller, fjern kernerne og skær dem i små stykker. Skræl løg og hvidløg og skær dem ligeledes i små stykker.
4
Steg det hele i gryden, tilsæt tomatpuréen og steg med i 2 minutter. Tilsæt lidt olivenolie og krydr med salt og peber.
5
Tag gryden af varmen, smag til med Banyuls-eddike, sukker og Piment d'Espelette, og blend det til en cremet puré. Krydr derefter til igen.
6
Skær kartoflerne i skiver, rødløget og cornichons i fine strimler. Bland det hele, vend olien fra chipirones-dåserne i, og smag til med koriander og persille. Placer chipirones ovenpå og fordel vinaigretten udenom.
Tip
Lad dig ikke skræmme af de 300 g salt, da næsten intet af det ender i maden. Kartoflerne bliver af sig selv smagfulde af lagen, så du næsten ikke behøver at tilføje salt. Der er noget vinaigrette tilbage, som passer godt til stegte grøntsager næste dag.
