Crémant du Jura fra Champ Divin har i omkring 3 år været en ubestridt holdfavorit, når det kommer til crémant. Derfor var det efterhånden på tide endelig at besøge vinbonde-ægteparret Valérie og Fabrice Closset på deres hjemmebane.
Efter at vi allerede var kommet i stemning til mousserende vine hos Buxeuil Boys, og efter en kort afstikker til Meursault, kørte vi ind i det bakkede landskab i Jura, nærmere bestemt til Gevingey, der ligger ved foden af Premier Plateau du Jura og Sud-Revermont.
Valérie Closset tog imod os med godt humør og et bredt smil og førte os straks ind i vinkælderens hellige haller. Selvom kælder måske ikke er det rigtige ord. Familien Closset har ikke overtaget en gammel eksisterende vingård med fine, hævdvundne mure – de købte syv hektar i 2008 og byggede en ny bygning på dem, som præcis opfylder deres ønsker og behov.
Hvad man lægger mærke til: Selvom vi bevæger os gennem meget høje, ret tomme lagerrum, genlyder vores skridt ikke. Det skyldes det særlige materiale, der er blevet brugt: Lavasten, som er ret porøs i konsistensen og derfor absorberer al støj. Desuden regulerer disse sten fugtigheden i hallerne, isolerer optimalt og er nemme at rengøre.
Inden de slog sig ned i Jura, arbejdede Closset-parret i nogle år i Afrika og derefter i Frankrig som konsulenter for vinbønder, der var i gang med omlægningen til økologisk vindyrkning. Og nu arbejder de selv efter Demeter-retningslinjer. “Navnene på pesticiderne kan jeg alligevel ikke huske.” siger Valérie. Til gengæld husker hun navnene på de diverse urteudtræk og tinkturer, som de bruger i vinmarken, så planterne har det godt. Da voldsomme haglstorme ødelagde en stor del af de spirende vinstokke, huskede hun, hvad man bruger til mennesker for at hele sår: morgenfrue og arnika. Hun behandlede vinstokkene med det, og vupti, sårene helede, og modsat deres naboer havde Closset-parret stort set intet høsttab.
Det var og er vigtigt for dem, at de selv kan klare alt det arbejde, der er på vingården, for kun på den måde kan de lære alle deres vinmarker godt at kende. “Vi vil gøre alt selv. Vores lidenskab er vinmarkerne og vinificeringen. 7 hektar er på et menneskeligt plan muligt for 2 personer, endda med en vis sindsro.” Kun under selve vinhøsten får de hjælp fra venner, hvorefter holdet vokser til 10 personer i løbet af de to uger, det står på.
Valérie guider os gennem lokalerne og spreder en så positiv stemning, at man straks ser, med hvilken glæde og lidenskab hun udøver sit erhverv.
“Jeg, jeg har hukommelse for aromaer, dufte og atmosfære... men for resten? Nej!” Arbejdsfordelingen er i den forstand ret klar: Fabrice, som vi desværre ikke så den dag, har ansvaret for alt det tekniske i vinkælderen.
Valérie er utroligt humoristisk og underholdende. Da hun forklarer os lidt om vinfremstillingen, tilføjer hun grinende: “Man skal bruge en liter vand for at lave en liter vin. Og også en liter øl, i køleskabet. Belgisk øl, andet dur ikke.” Valérie og Fabrice stammer oprindeligt fra Belgien, havde jeg nævnt det?! …
Og så viste hun os lokalet, hvor deres Vin Jaunes og Vin Voilés modner. På disse helt særlige Jura-vine, hvis smag minder om sherry, dannes der med tiden et gærslør (fransk: voile), under hvilket vinen modner uden adgang til ilt. De “normale” vins tradition sous voile modner i 24 til 36 måneder under gærsløret, før de bliver tappet på flaske.
Vin Jaune modner derimod i hele 7 år på barrique. På hvert fad er det i øvrigt noteret, hvilken vin der har modnet hvornår og hvor længe, for alt dette er vigtigt for den aroma, som vinen til sidst vil få. “Hvert fad har et andet liv end nabofadet, sådan er det bare.” siger Valérie.
For at gærsløret kan dannes, kræves der i øvrigt nogle helt særlige klimatiske forhold. Om vinteren skal det være meget koldt i det lokale, hvor fadene opbevares, nogle gange skal det endda fryse. Om sommeren skal der derimod være meget, meget varmt. Disse temperatursvingninger havde man førhen tilfældigt, når man opbevarede vinfadene på loftet over kostaldene.
I dag er lokalet til “vins de voile” mindre isoleret end de andre i bygningen; der er ventilationsluger, gennem hvilke der konstant sker en luftudskiftning med den ydre luft, så der alt efter sæson er meget varmt eller meget koldt. Dette gærslør kan man ikke fremkalde kunstigt, det sørger naturen og tilfældighederne for. Valérie siger om det: “Her er det lidt som på kasinoet. Man gambler.”
Vin jaune bliver i øvrigt tappet på de typiske buttede Jura-flasker, men de har en volumen på 0,62 liter. Det skal minde om, at 38 % af vinen fordamper i løbet af de knap 7 års modningstid – 1 liter vin minus 38 % giver 0,62 l. Det er bl.a. også en grund til, at vin jaune er relativt kostbar.
Selvfølgelig er Valérie fan af Savagnin, denne helt særlige Jura-vindrue. Det, hun sætter pris på ved Savagnin, er dens alsidighed kombineret med den umiskendelige karakter. “Savagnin er som en mannequin. Man kan klæde hende, som man vil: Nogle gange i bikini, andre gange i et fint kostume. Men hun selv, hendes skelet, hendes struktur, det genkender man altid.”
Om Crémant du Jura, vinen der trods alt bragte os til Domaine du Champ Divin, siger hun: “Jeg ville i starten slet ikke producere crémants. Jeg troede ikke på, at man kunne lægge sin sjæl i “bulles” (=mousserende vine).” Heldigvis for os alle valgte hun dengang FOR crémanten og beviste over for sig selv og os, at crémant sagtens kan have en sjæl!
Afslutningsvis ville vi vide, hvorfor der er ekstraordinært mange økologiske vinbønder i Jura sammenlignet med resten af Frankrig. Valérie siger, at det er på en måde naturligt og en selvfølge, for: “Hvad angår arbejdet i vinmarken, så blev det aldrig glemt i Jura.” Og det er trods alt også det, der adskiller de økologiske vinbønder fra de konventionelle: At gøre så meget arbejde som muligt forebyggende og på en naturlig måde, så man senere ikke behøver at modvirke eller korrigere kunstigt.
